Pulque y curados en Otumba
En el Estado de México persiste el oficio del tlachiquero y con ello la producción de pulque acompañada de barbacoa en horno de tierra
El próximo domingo 1° de mayo en Otumba se tiene la Fiesta del Burro, una tradición que se realiza desde hace 50 año. Es un día para compartir la barbacoa y el pulque entre locales y visitantes.
José Juan Gil Huerta, organizador de esta celebración cuenta que se le da el nombre de Fiesta del Burro porque durante la época de la Colonia, Otumba, era el lugar de intercambio de burros viejos por burros frescos. “Aquí era el lugar de descanso para los que venían de Veracruz, Pachuca o Puebla, el burro era medio de transporte, y con las distancias, los animales se fatigaban,” explica.
La Fiesta del Burrro, -que cae en el día del trabajo-, el pueblo no descansa por atender a sus invitados. Todo comienza una noche antes con la preparación de una fogata para después emprender en la madrugada la recolecta del aguamiel utilizado en el pulque, la cocción del borrego dentro del horno de tierra con pencas de maguey, además de la recolección de otros ingredientes para las salsas y los guisados.
Esta es una tierra que aún conserva el oficio de los tlachiqueros, los guardianes de los magueyes, quienes saben raspar las piñas de la planta por dentro para la obtención del aguamiel con el cual se elabora pulque. “En la comunidad hay entre 30 y 40 tlachiqueros que mantienen la tradición; anteriormente, junto con Apan, Hidalgo éramos los mayores productores de este fermentado,” comentó el vigía del patrimonio cultural.
El festín gastronómico de Otumba
Otro de los platillos tradicionales de Otumba es el chimbote, un envuelto de puerco, longaniza, xoconostle, epazote, chile verde, ajo y tomate a las brasas envuelto en pencas de maguey, típico de la vida de campo y cocido en un horno bajo tierra no tan profundo como el de la barbacoa. También durante la Fiesta del Burro habrá tacos con chinicuiles, escamoles y gusanos de maguey. En la parte dulce habrá preparados con xoconostle, ya que es una fruta común del lugar al tener alta producción de nopal.
Maridajes con pulque
Habrá una degustación de dos pulques blancos; el primero será dulce con 12 horas de reposo con aguamiel para acompañarlo de requesón con xoconostle y el segundo con más horas de reposo de sabor más láctico, ácido y denso para acompañar una chapata elaborada con pan de pulque, cerdo y chile seco.