Conocido como el santo grial de las carnes, el asado ha sido desde siempre el epítome por excelencia de la cocina argentina. Más que comida, es una forma de vida; un evento social y familiar que se disfruta durante los fines de semana en terrazas y jardines por igual, mismos que se llenan del jugoso aroma a carne asada. Todos participan en la fiesta: desde muy temprano los hombres preparan el asador, las mujeres en la cocina elaboran las picadas, ensaladas, empanadas y típicos postres. En este festín, chicos y grandes, hombres y mujeres, meten mano. Debido a que el país fue y es un foco de migración, sus distintas regiones gozan de variados platillos con influencia europea (italiana), árabe (libanesa) e indígena, a lo que se le suman ingredientes clave que hacen de la gastronomía argentina un festín vasto y multicultural.
Todo bicho va para el asador
Pero no todo el asado tiene la etiqueta argentina; no obstante, sí es el más popular. En general, Sudamérica tiene fama carnívora, pues en Brasil, Uruguay y Chile se hacen grandes parilladas por igual. Entre las carnes más utilizadas podemos encontrar el matambre, el bife de chorizo, la molleja, el ojo de bife, la costilla, el asado vacío, el lomo de bife y el asado de tira. El asado argentino se divide en tres estilos: a la parilla, donde se cuecen las carnes de forma horizontal sujetadas por estacas o cruces metálicas; el cuero, un estilo utilizado en la campiña donde el animal conserva su piel durante la cocción para conferirle un sabor particular y conservar la jugosidad de la carne. Finalmente, está el asado tradicional, que se hace en parrillas.
La apasionada
Mariana Sebess, fiel predicadora de la gastronomía argentina, recientemente visitó nuestro país para presentar su cocina a los alumnos del CESSA. Durante la clase demo nos comentó que, a pesar de la cantidad de horas que toma la preparación del asado, se trata de una cuestión ritualista y de estilos: rodearse de familia y amigos, y maridar la tarde con un Malbec. Al preguntarle su opinión acerca de la evolución gastronómica en su país, Mariana ríe y afirma: “la gente habla de la Argentina y piensa siempre en carne y fútbol”.