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Vengan. Quiero presentarles a alguien. Su nombre es Da. Soy malísimo para relacionar caras con edades, así que podría decirles que Da tiene entre veinticinco y cuarenta años. No tengo idea de hace cuánto tiempo salió de China, pero el español todavía se le dificulta. Todos los días coloca un puesto de lonas rojas en la esquina de López y Arcos de Belén, en el mero filito del barrio de San Juan, donde cruzando la calle ya estás en la Doctores. Siempre está de un extraño buen humor. Un día le pregunté: “¿Tú cocinas, Da?” Me contestó: “Jajajaja. ¿Yo?” “¿Tons guisa tu mamá?” Y Da: “Jajajaja. ¿Mi mamá?” Su oferta es así: un contenedor de arroz frito y uno de fideos salseados, ambos con zanahorias; y seis o siete guisados. Todo guisado se sirve con arroz o con fideos o, para las almas emprendedoras, con mitad y mitad.
Nadie no es un símbolo; nadie puede no ser visto como la parte que enuncia el todo. Da es la parte que enuncia el todo de una “nueva” ola de comida asiática mestizada en el centro de la ciudad de México. Es hermano de los arroces salteados del puesto de Chimalpopoca en la Obrera; de los sushis atascados de tampico en el puesto de Vértiz y Río de la Loza; de los descomunales arroces/alambres de Baby Face en Doctor Carmona y Valle; de los carritos de guisados chinos en Isabel la Católica en la tierra de nadie o de todos que va de Nezahualcóyotl a Izazaga. Toda cocina es una larga orgía, un interminable ayuntamiento incestuoso, generación tras generación, cogiendo, procreando hasta que dejemos de comer o se acabe el mundo. La cocina de Da es un símbolo de esa reproducción sin fin.
Todo en su puesto parece haberse adaptado al producto del barrio de San Juan. Un día pedí un salteado de vegetales con pollo. En aquella descarga vegetal había chayote y bok choy y brócoli y salsa de pescado y calabacitas. (Las plantas no tienen prejuicios geopolíticos, yo sí.) El pollo agridulce está descaradamente cargado hacia lo dulce. A mí me costó trabajo. La vez que lo pedí, una señora había pedido tres guisados para llevar; uno de ellos era ese pollo. Mientras se lo servía, Da le ofreció una cucharada. La señora lo probó y no sólo asintió con la cabeza sino que a mí me hizo la señal universal de la sabrosura –una como O formada con el pulgar y el índice– y a él le dijo: “Ora sí te luciste, Da.” (Esa señora no tiene prejuicios sobre un dizque equilibrio en cocina, yo sí.) Hay algo generosamente tímido en Da. Una vez pedí pollo rostizado con fideos. Me dijo: “Pero ese cuesta veinticinco.” O sea, un poco más caro de lo normal. Al servírmelo, como para compensar el precio, le agregó otro guisado: “El que quieras.” Hay tiempo de regalar, y tiempo de recibir regalos. Lo pedí con un poco de bistec salteado con vegetales. Hoy es mi mezcla absoluta favorita de este puesto: el santo poder del pollo rostizado, el umami enloquecido del bistec con salsa de pescado y el trabajo milenario de sorber fideos. (Es el plato cuya foto acompaña este texto; en mi casa le pongo kimchi y aceite de ajonjolí.)
Pero Da es también símbolo de nuestra interminable adaptabilidad. En las peores condiciones, en la competencia sanguinaria de un barrio como San Juan, el barrio panza del DF, un hombre o una mujer se levantan del piso, se desempolvan los hombros y se ponen a chambear. Da me recuerda a un personaje de Kanikosen, el pesquero (1929) de Takiji Kobayashi. Ese hombre vende sopa de fideos chinos de carrito en las madrugadas de Tokio. (Es la sopa que después conoceríamos como ramen.) El personaje padece una competencia sanguinaria, pobreza, clientas borrachas. “Pero ellas son humanas también –se dice–, y cuando se emborrachan quieren molestar a alguien más débil. Es sólo una forma más de ser humano.” Da también es adaptable. Y es ambulante. Desde la derecha, políticos, urbanistas y peatones nos quieren hacer creer que el comercio ambulante es una enfermedad de la ciudad. Pero la ambulancia está en la naturaleza de alguien como Da. No estacionarse: estar yéndose siempre, cambiando siempre, buscando otro cliente u otra esquina. Todos tenemos razones para movernos. Da se mueve para poder seguir moviéndose.
Da. López esquina Arcos de Belén, Barrio de San Juan, Centro.
Precios. La última vez que estuve ahí pedí pollo rostizado con fideos y un copetito de bistec con vegetales. Pagué 30 pesos, ya con propina.
