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En la comida se teje al universo, o por lo menos así es como lo cuenta la cocinera tradicional Reyna Pérez Vicuña, originaria de Hueyapan, sitio ubicado dentro de Tetela del Volcán, municipio de Morelos. Durante el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos, Reyna presentó un “mole de estrellas”que en náhuatl se nombra xitlalmolli. “En este guiso vemos el manto estelar tal cual aparece por las noches,”comenta la cocinera mientras en el comal de barro cuece las tortillas de maíz sorteando la masa con la mano curtida por el calor. La receta dice que los quelites se cuecen en agua; aparte se fríe y muele chile pasilla para después sofreír todo en una olla de barro con un poco de ajonjolí tostado. Otros de los guisados presentados por ella fueron los colorines salteados con cebolla, los cuales se comen a manera de taco acompañados de salsa. Una de las carnes de consumo es la del venado cola blanca, la cual es legal cuando se está en temporada (de noviembre a febrero.) Con ella, Milca Reynoso García prepara guisos con salsa de jitomate o tomate además de asados.
Durante el encuentro, ofreció un atole de maíz rojo de sabor un tanto salado al cual se acostumbra acompañar de un trocito de piloncillo que sorbo a sorbo se muerde para endulzar la bebida. Otros guisados propios del estado que estuvieron presentes en este evento gastronómico fueron el mole rojo de Temixco a base de chiles pasilla,mulato y ancho; queso cotija en salsa de jitomate, el guaje dorado con limón, sal y chile (como si fueran esquites), y también la sopa de frijol quebrado en donde los frijoles se cuecen martajados para después ser molidos con la finalidad de obtener una crema untuosa.
Los 450 tamales chiapanecos
Una de las pláticas gastronómicas del congreso morelense fue acerca de los tamales chiapanecos. Para ello el investigador Francisco Mayorga asegura que las cocineras son las que transformaron las maneras de comer en Mesomérica ya que fueron ellas las que desarrollaron las técnicas, los utensilios así como conocimiento de ingredientes para dicha evolución sin olvidarse del proceso de nixtamalización. “Sin el uso de cal en los granos, los tamales no podrían ser tamales auténticos,”dice Francisco, además del ingenio de utilizar diversas hojas para envolver la masa que va desde el totomoxtle (la del tamal) a la hoja fresca del tallo verde del maíz, o el momón (también llamada hoja santa) entre otras.
De la lista chiapaneca habló del tamal comiteco como uno de los más barrocos, el cual tiene azafrán, ciruelas y aceitunas como relleno; los padzitos que pueden ser de frijol, chícharos o dulce de anís acompañados de canela con pasas que cambian de nombre a manjar cuando se rellenan de natilla: “anteriormente a esta receta se le coloreaba con la cochinilla grana para darle un rosa característico,”recordó el investigador. El afirma que un buen “tamalólo g o”se come los tamales directo de la hoja con ayuda de la mano ya que funciona como recipiente y contenedor. “Hay que reaprender a comer con las manos, es algo mesoamericano y parte de nuestras tradiciones,”concluye.
