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Cuando están en la mesa, hay un llamado para cenar. Acompañados de una taza de chocolate espeso, estas frituras se sumergen para chopearse hasta ablandecer su forma larga y estrellada. En México están presentes desde la llegada de los españoles.
Son parte de la comida de feria y la callejera, ya sea transportados en una bicicleta dentro de un canasto; o bien, como habitantes detrás de la vitrina en una pequeña nave con letrero luminoso que los anuncia por las noches en calles concurridas. El churrero jala una palanca para liberar la masa que poco a poco cae dentro del aceite burbujeante. Después de unos cortes rápidos, rompe la espiral frita y los envuelve en azúcar. Para los más golosos están los churros rellenos de chocolate, cajeta, leche condensada; a veces hasta cubiertos de chocolate amargo con chispas.
El origen es dulce y diverso
Fueron llamados por los pastores españoles como “frutos de sartén”, después se conocieron en México durante el Virreinato, a lo cual le sumaron la bebida del momento: el chocolate con leche. La historia de este postre es mucho más antigua, ya que al ser un elemento frito y dulce podría ser de orígen árabe al igual que los buñuelos, los cuales consisten en una masa estirada de harina y sal que se cuece en aceite para acompañarse de una miel oscura y espesa. Se dice que el churro es una derivación de los palitos de pan chino llamados you tiao, de gusto ligeramente salado, acostumbrados a comerse acompañados de un vaso de leche de soya endulzada y arroz congee (similar al arroz con leche). El nombre del churro derivó de tierras Catalanas, en donde los pastores que cuidaban a las ovejas conocidas como “churras” satisfacían su hambre de forma rápida con los churros. Otro pan similar dentro de España es la porra, de masa más esponjosa gracias a la adición de bicarbonato de sodio.
En París también hay otra variante que podría entrar en la categoría de churros: el beignet, de origen islámico: es un choux pasado por aceite muy caliente que se come al momento para que no pierda su temperatura y textura crocante. También está presente en la cocina criolla de Nueva Orleans para el momento del postre. El beignet puede prepararse con masa de levadura como en el caso de Alemania en donde cambia su nombre por berliner , una especie de dona sin agujero que puede rellenarse con mermeladas y que en Italia, cuando tienen harina de castaña, se llaman frittelli, los cuales pueden ser dulces o salados.
Churrería de tradición
El Moro es una referencia cuando se tiene antojo de este manjar en la Ciudad de México. Es la churrería que desde 1925 habita en Eje Central Lázaro Cárdenas, en el número 42. “Hay comensales que llegaron siendo novios, después regresan casados, luego con hijos y ahora vienen con sus nieto s,”comenta Martha Herrera, quien desde 1973 es mesera de El Moro. Ella cuenta que por mucho tiempo aquí se vendían únicamente churros con chocolate, pero recientemente se han incluido en la carta las malteadas y los “consuelos”, un sándwich de churro relleno de helado.
Por su parte, Urbano Félix Aparicio, con 15 años de experiencia como churrero, relata que el oficio se aprende sobre la marcha. Desde la ventana se le puede ver friendo la masa en una tina de aceite burbujeante que está encendida las 24 horas del día. “El truco está en la temperatura del aceite para que salgan bien los churros,”nos confiesa Urbano mientras sacude la espiral de masa frita y la corta velozmente con las tijeras, para luego espolvorearlos con una mezcla azucarada antes de que estos panecillos pierdan calor.
Este lugar en fin de semana está a su máxima capacidad. Quien llega a El Moro sabe que debe hacer fila para tener una mesa en el interior y disfrutar de su variedad de chocolates a la taza que van del estilo español, dulce y espeso; al mexicano que es un poco más ligero y avainillado; el suizo de sabor semiamargo y con crema chantilly o el francés también algo amargo y con vainilla. En Argentina los churros se acompañan de dulce de leche; mientras que en Brasil y Colombia son de forma circular. Lo cierto es que, en cualquier lugar, el churro es un fruto dulce de la masa.
