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El mar marca la esencia de su cocina, es una sensibilidad, un estado de ánimo, la estampa de la identidad de un pueblo. Oriundo de Roquetas del Mar, en Almería, el chef Alejandro Sánchez, del restaurante Candela Romero, en el Hotel St. Regis Mexico City, ha hecho de este elemento el leit motiv de una historia gastronómica que lo ha posicionado entre las grandes figuras de la cocina mediterránea, en un diálogo efusivo con las cocinas de otras latitudes, como la asiática, con la que ha tenido un estrecho contacto a partir de su trabajo en Hong Kong.
En Alejandro, reducto de oficio y búsqueda en su pueblo natal, Alejandro Sánchez desarrolló lo que la crítica consideró en su momento como "un templo consagrado al mar, fuente inagotable de sabores y sensaciones, con una cocina moderna desarrollada a partir de las recetas más tradicionales de Almería y de Andalucía en general". El respeto a los valores intrínsecos de la culinaria local, la exaltación de la calidad de los productos, la imaginación, la técnica, la concentración para una espectacular puesta en escena sustentaron su proyección en los grandes circuitos para la obtención de una estrella Michelin.
Hoy, en el marco de la celebración del primer aniversario de Candela Romero, Sánchez hace una exaltación de sus raíces con un menú de celebración monotemático que se servirá hasta el próximo 4 de marzo, centrado en el atún rojo, producto de excelso origen y mayor prosapia entre los conocedores que define la línea de aventuras y encuentros de un festín único e inusual en México.
"El mar ha marcado mi vida desde la infancia. Son recuerdos, vivencias, muchas historias en las que por supuesto está involucrada mi formación como cocinero. He estado mucho tiempo ligado al mar, y en el caso de mi pueblo es un tema estratégico. De hecho es una de las pocas poblaciones que tienen licencia para capturar y comercializar el atún aleta azul. Como Candela Romero es un restaurante de comida española y producimos diversos platillos con atún, me pareció una buena idea centrar el festejo en este producto", expresa Sánchez.
Como parte de esta celebración, Sánchez ha realizado la presentación de una espectacular pieza de atún bluefin, del Pacífico, procediendo a la vista de un grupo de invitados al cuidadoso corte de las diversas partes, labor mejor conocida como ronqueo.
"El ronqueo es el despiece del atún, de todas y cada una de sus partes: desde sus lomos negros y blancos hasta sus carrilleras, discos intervertebrales o médula; y es que del atún, como del cerdo, se aprovecha absolutamente todo, hasta sus vísceras", dice Alejandro Sánchez, quien trabajó en restaurantes como Doña Filo, Casa Solla y La Broche.
Ensalada de pellejo con albahaca Thai y chile serrano; atún al natural; ensalada de soba y corazón; escabeche de parpanata (parte de la cabeza, bajo la mandíbula); guiso de zangacho; y barriga a la parrilla con ajo 'colorao' forman parte de este menú especial maridado con vinos con La Bota de Manzanilla No. 55; Laurentus Albariño 2013; Attis, Albariño sobre lias 2014; y Mengoba Mencia del Espanillo 2009, del Bierzo.
Agrega que el ronqueo debe su nombre al sonido que hace el cuchillo al pasar por la espina dorsal del atún, y se lleva a cabo al menos tres días después de su muerte y desangrado, para evitar la dureza que causa el rigor mortis.
"El atún es valorado especialmente por el público japonés, que llega a pagar 60 dólares por cada kilogramo de esta especie, y el doble si es de las aguas de Japón, que según se dice es el mejor del mundo. Debido a su escasez y alto consumo en ese país, el mercado nipón se abastece principalmente de los atunes rojos capturados en el Mediterráneo español, además de las aguas del Atlántico, Pacífico y los mares australes".
Como dato curioso, explica que recientemente un ejemplar de atún aleta azul fue subastado en un mercado de Tokio por 155 millones de yenes, algo así como 2 millones de dólares, marcando un nuevo récord con relación a subastas anteriores.
"El comprador fue el propietario de la cadena de restaurantes Kiyomura, Kiyoshi Kimura. Si consideramos el precio que alcanzó la pieza en la subasta, cada porción de este atún de 222 kilos tuvo un costo de 7 mil 900 dólares", explica.
CANDELA ROMERO
Dirección: Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, D.F.
Tel. 55 5080 4900
Costo del menú por persona: 900 pesos sin maridaje / 1, 500 pesos con maridaje
