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El maridaje es un ejercicio constante que requiere de agudeza en la memoria. Aquí los sentidos trazan una bitácora subjetiva y personal en la cual almacenamos lo que nos gusta y también aquellas fechorías que no volveremos a cometer nunca en cuanto a comida y bebida. Los maridajes son para sorprenderse, dejarse llevar e intentar una y otra vez el ejercicio hasta encontrar a ese par perfecto que nos guste, ya sea por contraste o por armonización; los maridajes están ahí para sacar lo mejor de sí mismos, lo mejor de las cualidades organolépticas del vino y la comida, hay sabores que se acentúan más o se hacen más presentes cuando vienen en pareja.
En esta ocasión, Sabor y Carácter en colaboración con Envinarte nos presentaron cinco quesos y cinco vinos con los cuales experimentar con la finalidad de buscarles a ese match perfecto en donde los lácteos resaltaran por sus bondades.
Momento I: Una Francia de acentos mexicanos
Mimolette significa semisuave, también es conocido como Boule de Lille y Vieux Lille debido a que proviene de la ciudad de Lille. Tiene un toque mexicano gracias al achiote el cual le aporta color y un sabor discreto y elegante. Para ello, Parteaguas de Hugo D´Acosta, un mexicano que para esta etiqueta trabajó con uva francesa, un blend de Carignan Blanco y Macabeo. De toques herbales y cítricos en nariz además de frutas secas en paladar que complementan la cremosidad del queso.
Momento II: Queso a dos tiempos con acompañante franco-mexicano
Morbier es un queso separado por ceniza. Cada capa proviene de un ordeño de leche cruda de vaca diferente (el vespertino y matutino). De textura blanda y mantecosa, su sabor recuerda un poco a la nata. Tiene aromas de pastizal, de heno fresco y acre. Para ello, Hemisferio hizo el match perfecto con un blend de Merlot y Petit Sirah.de la bodega Firmamento de Valle de Guadalupe, un coupage que llena la boca de fruta madura y acidez balanceada.
Momento III: El tiempo de lo vasco-francés-mexicano
Ossau – Iraty es un lácteo de origen vasco-francés que desde 1980 tiene Apelación de Origen Controlada. Es elaborado con leche de oveja que dan leche de noviembre a julio. su color es marfil y los sabores a encontrar en este queso curado de sabores herbales y chocolate discreto,también presente en el aroma que desprende. Uno de los vinos ideales para este momento es el Cinco Estrellas de la bodega Firmamento, una mezcla afortunada de Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache y Cinsaul que en nariz nos deja una sensación de frutos rojos, chocolate, mineralidad y hierbas de campo. En boca se disfruta de una acidez balanceada con taninos maduros, de roble y cuero.
Momento IV: Ménage à trois
Uno de los descubrimiento de Olivier Bert fue el queso de cabra añejo con ceniza y hongo mexicano. Este hallazgo le hizo pensar que fuera de Francia también podría tener pequeñas joyas de granja para consentir a su paladar con sabor fuerte y potencia que al maridarse con un vino de postre la experiencia es redonda. Para este caso Dulce Patria fue la etiqueta indicada para saborear este queso maduro. Un Sauvignon Blanc de cosecha tardía de la bodega Patria ubicada en Valle de Guadalupe, con aromas y sabores a piña madura, dulce de camote, manzanilla con final dulce y untuoso.
Otro queso para la ocasión fue el Stilton, "el rey de los quesos" -al menos en Inglaterra-. De sabor fuerte y alta astringencia por su grado de maduración y estado de enmohecimiento. En boca deja un ligero sabor a nuez.
Otras recomendaciones para disfrutar a los quesos
Bert recomienda tener en la mesa al menos dos etiquetas de vino diferente para probar con ellos los diferentes quesos que se tengan en la mesa así como rebanadas de pan pan blanco (que puede ser baguette, campiña, sourdough) además de mermeladas, fruta y chocolates con lo cual podamos jugar libremente y sacar cada quien conclusiones personales. A esto, añadimos anotarlo en un diario especial que funcione como registro cuando se tengan aciertos y regresar a ello cuando se quiera repetir la actividad que quizá cambie sensorialmente puesto el queso y el vino son entes vivos que evolucionan y con ello, los sabores y textura.
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