Ensamble de regiones

La bodega Dos Etnias, ubicada en San Luis Potosí y liderada por el productor Salim Gutiérrez se auto define como pionera en la técnica de ensambles de regiones nacionales y mundiales, con el propósito de generar un vino mexicano con características únicas en el mercado.

El proyecto inició a finales de 2011, una vez que Salim Gutiérrez se graduó de “la Escuelita”, la Estación de Oficios El Porvenir fundada por Hugo Dacosta en Baja California, con la intención de posicionar la región de San Luis Potosí como un territorio productor de vino. Sin embargo, para obtener sus productos finales esta bodega realiza una fusión con caldos provenientes de diversas zonas y de diferentes países; preponderando en la mezcla la cepa cultivada en México.

Las mezclas

El proyecto de Salim elabora tres distintas etiquetas en cuyos nombres se explica el ensamble de caldos que se propone en cada una: Valle de Guadalupe & Mendoza; Valle de Guadalupe & San Luis Potosí y Valle de Guadalupe & Ribera del Duero. Aquí la uva bajacaliforniana es el punto de encuentro en las tres botellas.

Es bien sabido que en el proceso de los vinos, el ensamble de caldos se realiza una vez que se vinifica el mosto de cada uva en una bodega propia. Por esta razón, se tiene en una etiqueta diferentes porcentajes de uva; por ejemplo, se especifica que un 60% proviene de la uva Cabernet Sauvignon y un 40% proviene de la uva Shiraz. Dichas uvas, sí pueden cultivarse en distintos viñedos, algo muy común en la viticultura. Pero, tener uvas cultivadas en distintos países, es algo poco común en las bodegas.

Este proceso donde se realizan blends de diferentes regiones productoras –en distintos países- se observa en la industria del café cuando varias empresas procuran la calidad del grano de acuerdo a ciertas regiones, para potenciar el sabor del producto final. De esta misma forma, este proyecto potosino concibió su forma de hacer vino, buscando obtener lo mejor de cada uva proveniente de cada región.

Cómo es el proceso

En la primera fase se identificaron las cepas para la elaboración de los vinos. “Se eligieron las uvas insignia, cultivadas en las regiones vitivinícolas, más prominentes del mundo. Nosotros compramos la uva y cada una se maquila en su región. Una vez hechos los caldos (vinificados) se trasladan a la bodega, donde se continua con la mezcla de los vinos, el añejamiento en la barrica, los procesos de filtrado y clarificado, la guarda de los vinos y el envasado,” nos explica Salim. Para entender el assemblage que realiza en la vinícola está el vino Dos Etnias Valle de Guadalupe & Ribera del Duero, donde el 20% de la mezcla proviene de Ribera del Duero, España (el Tempranillo es el vino emblemático de esta región); y el 80% es de un Tempranillo vinificado por Salim Gutiérrez en el Valle de Guadalupe. Una vez ensamblado este vino se envejeció durante 14 meses en barricas de roble francés de primer uso.

Para Salim, es importante elegir el viticultor y no es necesariamente la persona que realiza el caldo. “En el caso de las etiquetas donde mezclo uvas del Valle de Guadalupe (generalmente de San Vicente); me traslado a la región para crear el vino. Sin embargo, en las regiones de otros países, el vino se realiza bajo mis propios términos; estipulo la variedad, región de origen, tipo de fermentación (si habrá segunda fermentación o no), tipo de barrica, etcétera,”concluye el productor.

La bodega Dos Etnias realiza una producción anual de 10 mil botellas, con dos ediciones especiales cuya etiqueta está diseñada con arte huichol -de escasas 50 botellas- con un ensamble que integra uvas provenientes de cada una de las regiones: San Luis Potosí (México), Mendoza (Argentina); Valle de Guadalupe (México) y Ribera del Duero (España). Salim Gutiérrez promete lanzar un nuevo vino a mediados de 2016, donde integrará a la varietal californiana Cabernet Sauvignon de Napa Valley, Estados Unidos.