Para todas las cosas hay sazón, y todo lo que se quiere debajo del cielo tiene su tiempo. Tiempo de nacer, y tiempo de morir; tiempo de matar, y tiempo de curar; tiempo de llorar, y tiempo de reír; tiempo de estar de luto, y tiempo de bailar; tiempo de abrazar, y tiempo de alejarse de abrazar; tiempo de plantar, y tiempo de cosechar lo plantado; tiempo de callar, y tiempo de hablar. Para don Ricardo este es el tiempo de hablar, y el tiempo de cosechar lo plantado.
En la ciudad de México lo que no ha sido taco ha sido parte de la periferia. La taquería es el centro. La taquería concentra a los habitantes –el pelado y el catrín, por hablar como hablaban nuestros ancestros, y la deforme clase media–. La taquería es casquivana pero también conservadora; la taquería segrega sus géneros. Tradicionalmente: el taco de guisado está asociado a lo femenino y el de carnes y menudencias a lo masculino. No hay mujeres que vendan tacos de canasta en bicicleta, y urge romper esa barrera. No hay hombres vendedores de tlacoyos de anafre, y hay que resignarse a que así es la vida. Don Ricardo está en los límites de la segregación. Ha estacionado su camioneta desde hace décadas en la colonia Narvarte, y al menos en sus tacos es heteroflexible: lunes, miércoles y viernes los dedica a los tacos de guisados; martes, jueves y sábado, a las carnitas. Se siente cómodo en su cuerpo cambiante. Y se le nota. Es pizpireto, juguetón, platicador como un cantinero; no alburea pero tampoco se deja alburear. Treinta o cuarenta años de taquero le han dado una confianza irrompible. Ya sembró todo lo que había que sembrar. A veces descansa y sus hijos y sus nietos estacionan la camioneta y venden tacos con una resignada maestría adquirida por reproducción. Don Ricardo está cosechando su simiente.
Tacos de guisados. Cambian con frecuencia. En cuaresma, por ejemplo, hay uno de tártara de atún que es casi un aguachile y casi un pico de gallo atunado: cosquillas de ácido y cebolla cogiendo en las paredes de la boca. En el lado opuesto del espectro erótico hay un taco de mole verde (pronunciado moleverde corridito por don Ricardo y por sus hijos y por mí) que se carga a la pepita y sus redondeces monacales: acidez igual a cero. Al taco de bistec a la mejicana, profondo rosso, taco en casi nada parecido a un bistec a la mexicana cualquiera porque está libre de las herbalidades y frescores del cilantro o el chile serrano, se le puede en cambio revitalizar con el guacamole de habanero casi líquido y definitivamente feroz. Es como despertar a un señor dormido dándole de cachetadas con un gato. Veo el taco de chicharrón prensado como un hermano gemelo del de bistec y al de riñones en salsa roja como un primo majadero de los dos: más fresco, más necio. Permanece más tiempo en la memoria.
Pero la verdadera ruptura de la camioneta de don Ricardo son sus carnitas. Alguien podría decir que son michoacanas; alguien más, con el jesús en la boca, que no lo son. En realidad son hijas de una larga orgía incestuosa de carnitas michoacanas y chilangas, son generaciones ayuntadas unas con otras en una interminable noche de sexo sin condón. El punto más alto es la papada. Si hubiera justicia en este mundo, todas las Misceláneas San Juan tratarían de este taco de papada. Su foto acompaña este texto. Mírenlo: consideren sus varias texturas, sus capas geológicas: hay una zona dorada, untuosa: esa zona que hace que los labios de arriba se peguen uno a otro; hay una zona grasosa, que hace como que brinca ante la mordida, como un colchón nuevo; hay una zona carnosa, tal vez la más satisfactoria de las tres, una zona como un clítoris o un glande. Muérdanla ahora mismo y díganme si no.
Tacos Don Ricardo
Luz Saviñón esquina Universidad, Col. Narvarte.
Precios: La última vez que estuve ahí pedí un taco de bistec a la mejicana, uno de riñón, uno de milanesa y una Fanta. (Maridaje de contrastes.) Pagué 70 pesos ya con la propina.