Otra canción de bienvenida

Tengo 42 años y no sé nada de pollo. Pero a diario pienso en pollo: pienso en pieles capeadas en recetas secretas; pienso en muslos rostizados, en patas hervidas en vasitos de esquites; pienso en pechugas pochadas y mojadas con soya, jengibre, chiles (saliva chicken!); pienso en alas pegajosas, en rabadillas, en pescuezos que se chupan. Siempre ha sido así. Una vez padecí una enfermedad que me impidió comer y ver la luz durante nueve días. Mis papás (y el médico) temieron que perdería la vista definitivamente. Tenía ocho años. El décimo día entreabrí los ojos y dije: Pollito frito. Mis papás supieron que me había salvado. Otra vez cometí la majadería de poner un restaurante de pollo rostizado: la ciudad y su gobierno se lo comieron y fueron a vomitarlo en algún bordo. Ahí tenía 39 años. Pero yo no sé nada de pollo. Los cocineros de Hiyoko, en cambio, sí saben de pollo.

Asar pollo en un yakitori como Hiyoko es una cuestión de tiempo, de espacio y de carbón. Tiempo: colocar la carne sobre el asador en el momento preciso y retirar en un momento igualmente preciso; espacio: mover las brochetas de pollo en diferentes zonas del área de asado, alejarlas o acercarlas al calor intermitentemente, comprenderlas. Y de carbón: el de Hiyoko es binchō-tan, carbón blanco de la prefectura Wakayama, que emite relativamente poco humo: arde por más tiempo y a menores temperaturas que el carbón tradicional. (Gracias, Wikipedia.) Es un asunto de fineza y de control.

De menor a mayor dificultad, de softcore chicken enthusiast a hardcore chicken freak, la cena podría ir así. Play. Primero, una alita que al morderla revela un relleno en la parte más cercana a lo que fue la pechuga: una sorpresa de arroz con ciruela. (Es un plato facilísimo, hiperaccesible: un niño berrinchudo de seis años lo disfrutaría y pediría segunda vuelta.) Luego, tal vez el corazón, o hatsu, que es aún delicado en sabor y en textura: se rinde ante la mínima aplicación de fuerza de los dientes y la lengua. Entonces las cosas se complican. Una vez me tocó una brocheta de pielecitas de pescuezo (kawa): la lengua podía trazar un camino por los poros de donde se extrajeron las plumas y había que colocar cada pieza entre los molares; otra vez, una brocheta de mollejas (sunamigo); otra, una de cartílago (nankotsu), cada una más difícil de morder, cada una más satisfactoria al momento que cedía a la presión de la quijada: clac. Otro camino: brocheta de hígado (reva), cuya intensidad de sabor es inversamente proporcional a la densidad de su textura.

(Dije que esta cocina era cuestión de tiempo, espacio y carbón. Se me pasó decir: cuestión de corte. Los cocineros aplican el cuchillo para extraer el máximo poder de cada pieza: sabor, cantidad, textura. En 1423 Enrique de Villena, o Enrique Nigromante, publicó su Ars çisoria, tratado sobre el arte de cortar viandas, que es parte de las artes mecánicas y de las “doze probidades” de los seres humanos; sobre el artista que es el cortador y “las condiçiones et costumbres que les pertenescen”. El capítulo séptimo de ese libro precioso se titula: ‘Do fabla del tajo de las aves comestibles’, y habla del corte preciso del buche, de la tráquea, de la tripita del pájaro, de por qué hacerlo de tal y no de cual forma. Cada curioso, difícil, fácil, complejo, duro, arduo, imposible o posible bocado de Hiyoko parece extraído del Ars çisoria. Busquen ese libro. Si son tantito como yo, va a partirles el corazón y a abrirles un mundo interminable. Y nadie no es tantito como yo: todos tenemos algo en común.)

Pausa. Aquí un tazón de arroz con pollo molido y jengibre, un sashimi de pollo con brotecillos, una brocheta de estómago (ibakuro) en salsa de cebolla, un poco de tofu con cebollín, katsuobushi y soya pueden servir para reavivar la lengua y el paladar, para ponerles chispas, refresco: coquetería, disposición.

Play. Entonces hay que descender al fondo del sinfín. El nombre del sinfín es chochin, que puede traducirse como farol pero también como útero de gallina con protohuevos. (O huevera, como se llama la pieza en los caldos de gallina.) En Hiyoko a veces llega el útero completo; a veces, como la única que me tocó a mí, las puras protoyemas, cocidas al punto de una esfera temblorosa sostenida como un segundo se sostiene en el filo del siguiente, a punto de perderse para siempre, abandonado por el pasado y acosado por el futuro, sol pequeñísimo y atroz, dios sexual amarillo y corpóreo. Entonces, cuidadosamente, lo pones en tu boca y lo muerdes: célula que explota.

Si yo supiera algo de pollo, diría que el chochin es el punto clave del aprendizaje de un aficionado o un estudioso: el momento de la eclosión de su entusiasmo. Pero yo no sé nada de pollo.

Hiyoko

Dirección: Río Pánuco 132, Cuauhtémoc; T. 5207 0386 Precios. La última vez que estuve en Hiyoko pedí un aged tofu, una piel de pescuezo, un estómago, un corazón, una molleja, un sashimi de pollo, agua y dos copas de vino. (Moderación, templanza.) Pagué 655 pesos ya con el 15 de propina.