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Su sonrisa nunca desaparece y su mirada refleja, al mismo tiempo, orgullo y tenacidad. Es Laura Zamora, enóloga, quién ha formado parte de la escena vinícola mexicana por treinta y cinco años y ha estado a cargo de la enología, desde hace más de una década, en la que es la bodega más antigua de Baja California y una de las más importantes a nivel nacional: Santo Tomás.
Mientras cae el atardecer sobre el valle de Santo Tomás, a 50 kilómetros al sur de Ensenada, nos comparte lo que significa el vino para ella: “El vino es una bebida que es rica y agradable; pero sobre todo, para mí, éste genera comunicación entre la gente. Por lo general, el vino está acompañado de comida en una mesa: si invitas a una persona a comer, ya planeaste un vino mostrando cierto interés hacia el invitado, ya sea por negocio o amistad, el vino es una atención. Creo que es muy importante optar por un vino accesible, pues éste no siempre tiene que ser costoso para pasar un buen momento. Es un vehículo de interacción.”
El panorama del vino mexicano ha cambiado en los últimos años. Bodega Santo Tomás cuenta con viñedos en diferentes valles -notoriamente el de San Vicente- en dónde cuenta con un vivero de variedades de Carménère y Cabernet Sauvignon, cuya extensión permitirá sostener a futuro el crecimiento de producción de la vinícola. Sin embargo, a la par del crecimiento en aceptación del público por el producto nacional, está el nacimiento de multitud de vinícolas.
“Creo que han confluido varios factores en la zona. Por un lado, el trabajo de Hugo D’Aco sta para motivar a la gente a que no arrancara los viñedos. Hace treinta años se producían litros y litros de vinos, pero con una calidad media o baja; es decir, no se estaba enfocado en la calidad del caldo sino en el volumen.
“En cierto momento vender uva dejó de ser negocio, al menos en la zona de Baja California, y muchos agricultores empezaron a arrancar viñedos para sembrar otros productos. Cuando se apreció el riesgo de perder la vocación vinícola de la zona, Hugo tuvo visión y empezó a trabajar con productores para convencerlos de no vender su uva, a que produjeran menos volumen con mayor calidad, e incluso, que produjeran su propio vino. Lamentablemente, muchos de esos productores de vino no previeron la escasez de la uva: habría muchas vinícolas, pero no uva suficiente. Otro factor que favoreció el crecimiento del vino mexicano fue la gastronomía. En la zona tenemos muy buena materia prima y la oferta gastronómica creció a la par de los vinos. No sabría decirte qué generó qué, pero esto propició la creación de empleos y atrajo el turismo de nivel alto a la región. No obstante, quisiera que la gente conociera el sur de Ensenada, porque hoy todo está enfocado al Valle de Guadalupe.”
Enología con M de mujer
Su camino en el mundo del vino no ha sido fácil, pues es un ámbito dominado por hombres. Hoy, después de tres décadas, Laura Zamora se ha convertido en una de las pocas enólogas del país y varias mujeres siguen sus pasos. “Creo que ha sido difícil en cualquier profesión para las mujeres. Te puedo decir que en mi familia, yo pertenezco a la primera generación de mujeres que salió a trabajar. Probablemente en el mundo del vino ha sido más difícil por dos razones: porque el vino era un mundo de ‘hombres’ y, por otro lado, no existían antecedentes femeninos en el ramo. Además, la enología puede ser un marido celoso: si volteas un poco para otro lado -por decirlo de alguna forma, si te descuidas- se puede echar a perder dos años de embarricado o una cosecha completa. Hay partes del proceso que tienes que estar ahí necesariamente y si no tienes un compañero que te entienda y apoye es muy difícil. Hoy, la dinámica ha cambiado. Muchas mujeres ya no se casan a los veinte años, viajan y conocen más. Además, el hombre acepta más a la mujer en el ámbito profesional.”
Laura Zamora ingresó a Santo Tomás en 1977, cuando el vino ni siquiera había un programa universitario sobre enología en México. Fue la perseverancia la que la llevó a aprender el tema de la enología y, con el tiempo, ganarse la responsabilidad de dirigir la producción de la bodega. Le preguntamos: ¿qué tipo de legado te gustaría dejar en la industria del vino mexicano? “Primero: las ganas de trabajar. Luego, que la gente sepa que puede hacer las cosas si realmente quiere. Cuando entré a Santo Tomás tuve que vencer mis miedos, y sobre todo, cuestionarme ¿qué estaba dispuesta a hacer para cumplir mis sueños?
