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Antes de entrar en calor,hay que asegurarnos de tener un asador limpio. Después encender el carbón con algunos trocitos de madera como el mezquite y nogal, las cuales proporcionan notas ahumadas. Cuando tome temperatura el sador, parte una cebolla a la mitad y con un poco de aceite pásala por toda la parrilla. La cebolla poco a poco soltará olores dulces con los cuales abrirás apetito.
Para carnes condimentadas, es conveniente agregarles un poco de sal de grano, pimienta y hierbas aromáticas. Para el pollo y res, el romero o tomillo les va bien; mientras que a los pescados la hoja santa o el cilantro les da un sabor herbal.
No todo el asador calienta igual
El calor en la parrilla va del centro hacia afuera, es por eso que las carnes rojas de corte gruesos van primero y al centro; luego se colocan las piezas de pollo, después los pescados (si son filetes gruesos se ponen directo al grill y si son delgados empapelados con aluminio acompañado de rodajas de jitomate, hierbas de olor y sal). Al final, las frutas y verduras con un chorrito de aceite de olivo y sal.
Recuerda el orden y tiempos de cocción de cada elemento que tengas en la parrilla para evitar sobrecocciones y carbonizados. Ten refractarios limpios a la mano así como una tabla de madera y cuchillo bien afilado con el cual partir las carnes cuando sean porciones grandes.
¿Qué término lo quieres?
Esto va a depender del grosor de la carne y tu preferencia. El truco está en saber en qué momento voltearla para tener una cocción deseada. Para una carne jugosa hay que sellarla, esto es marcarla con las líneas del grill, esto se consigue al mover la pieza girando un poco hacia la izquierda para después voltearla y repetir este movimiento. Evita las carnes muy delgadas ya que por efecto del calor quedarán secas y duras.
Si te gustan las carnes bien cocidas al tocarla con las pinzas el centro debe estar duro y su color debe ser entre café y gris; para tres cuartos su textura empieza a perder suavidad y toma un color café claro con las orillas más oscuras; para término medio el centro debe estar rojo y suave al centro; y por último, el que ama todo carnívoro, el término rojo inglés el cuál sólo pasa unos momentos por el asador a fuego alto para mantener su intensidad de color y suavidad.
Para el pescado se les calcula de unos 10 a 15 minutos aproximadamente por ambos lados y se revisa por si le falta un poco de cocción, los camarones puedes asarlos en brochetas con palitos de bambú, por su tamaño y textura delicada están en menos de cinco minutos. En cuanto al pollo y cerdo te darás cuenta de que ya están por sus tonalidades cafés.
Las guarniciones
Para mantener una dieta equilibrada recomendamos tortillas (de maíz o harina) para hacer tacos con nopales asados,pimientos morrón rellenos de queso, y para las típicas quesadillas. Otras guarniciones básicas en el asador son las papas partidas en cuatro con mantequilla y sal cubiertas en aluminio, las cebollitas cambray además de elotes con mantequilla sal.
Prueba poner en el grill rodajas de berenjena, hongos portobello y espárragos rociados con un poco de aceite de olivo, sal de grano acompañado de hojas de tomillo. También hay frutas que van bien en los días de carne asada, experimenta con ellas y crea combinaciones para matizar los sabores del menú, por ejemplo, con la piña natural, los duraznos y manzana son una buena alternativa para el pollo y el cerdo.
