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El socialismo fue para la vid búlgara un gran parteaguas, pues Stalin ordenó a sus tropas eliminar los cultivos de uva. “El régimen socialista acabó con el campo, nos dejaron prácticamente sin nada. En la década de los 70, Bulgaria abastecía de caldos a la extinta Unión Soviética, pero este monopolio terminó para los ochenta, dando lugar a la recuperación de la vid con el surgimiento de bodegas pequeñas y medianas con una producción de calidad. A pesar de nuestra milenaria tradición, hoy las bodegas más longevas tienen 60 años,” destaca Mark Anthony Chesner, uno de los expositores durante el festival Tastes of Europe, que se celebró en México.
“Se bebe vino desde hace siete mil años, los pobladores recurrían al bosque por uvas salvajes encontradas alrededor de los árboles. Con ellas, preparaban un fermentado denso al paladar al que añadían miel para reducir el amargor de la cepa. Luego ofrendaban este caldo a sus dioses, pues en ciertas ceremonias religiosas era vinculado con el dios del sol. Se decía que mediante el vino, tenían un contacto divino,” explica Chesner.
Durante el siglo IV y III a. C., la alta sociedad búlgara disfrutaba de los vinos en grandes vasijas de oro con forma de animales y criaturas míticas. Para 1980, Bulgaria era el segundo productor más grande del mundo, pero el socialismo fue determinante para el detrimento de su industria.
Las uvas autóctonas
Entre sus cepas nativas están la Mavrud, con uvas de tamaño pequeño que a la vista presentan un rojo violáceo. Al tener su cosecha en octubre, en boca hay notas especiadas, fruta madura y alta tanicidad. Melnik es otra varietal del sureste búlgaro y se cosecha bajo el clima cálido con vides cercanas al río Struma. Presenta acentos de tabaco y cuero. Dato curioso: esta uva era de las favoritas de Winston Churchill. En los vinos blancos, la cepa Dimyat es una vid silvestre y crece cerca del mar Negro. Este vino se toma frío y se considera como un caldo de mesa con gran complejidad aromática, cercano a un vino de postre debido a las notas dulces.
Maridajes
De acuerdo a Chesner, las uvas tintas de Bulgaria armonizan con la charcutería, otro oficio de larga tradición en la región. De carnes curadas está el filé elenaque se elabora con pimienta negra y ajo; también el lukanka, un salami de forma plana y el pastormah en cuya preparación se puede emplear res, cerdo salvaje, venado y en ocasiones de caballo. Otros productos de la zona balcánica son los quesos de cabra que pueden ser combinados con trufas o hierbas de olor. Para los vinos blancos, se recomienda postres cítricos, o bien, una hogaza de pan con mermelada de pétalos de rosas provenientes de Kazanlak, flores que se emplean para elaborar perfumes y escencias.
