En busca de la imperfección

Vine al Tandor de Alí porque me dijeron que esta cocina era imperfecta. Bueno, no me lo dijeron a mí: lo dijo un crítico en tuíter. (@GastronautaDF, #porsiocupan.) ¿Qué puede mover a un crítico a declarar una cocina imperfecta? Lo perfecto es así: acabado, final, máximo. ¿No es la imperfección una condición de toda cocina, de todo restaurante; una característica inevitable por el hecho de tener que volver a empezar cada día, porque está sujeto al humor, a muchas manos, al comensal y sus prejuicios? ¿No es un restaurante una obra siempre en gestación? Tenía que venir.

Propongo este detalle para distinguir una ‘fonda’ de un ‘restaurante’: en la fonda los comensales se dicen provecho de una mesa a otra; en el restaurante se guarda cierta distancia. Si esa distinción es válida, el Tandor de Alí es algo muy parecido a una fonda india. Hay una curiosa cercanía no física entre comensales, una suerte de amabilidad por adelantado que acaso se deba a la sensación de estar entrando a una casa. Por supuesto, cuando entra un nuevo comensal dan ganas de saludarlo, y él, cuando se va, les dice provecho a los que se quedan.

Como suele suceder en restaurantes indios fuera de la India, la carta del Tandor es compendiosa. No quiere concentrarse en una región o en una corriente de pensamiento –hindú, musulmana o sikh, por ejemplo, con sus respectivas restricciones dietéticas–o en un estilo. Consideren tres platos de pollo: chicken curry, chicken tikka masala y chicken vindaloo. En el primero está un lado extremadamente suave de la India occidental (creo), con pasas, almendras y cacahuates; en el segundo, pollo marinado en yogurt, horneado en tandoor y salseado con una salsa aromática a chiles, jengibre y coco, hay un camino que va del Punjab a Escocia por vía del colonialismo salvaje; el tercero es ya pura India británica, con ese agregado de un fuego picosísimo que es indispensable en todo vindaloo. (El vindaloo no siempre fue así. Llegó a Goa desde Portugal, cuando Portugal era dueño de un buen cacho del mundo hace seis siglos; su primer nombre fue carne de vinha d’alhos que todavía alcanza a leerse en vindalo o si uno se pone lentes bifocales y entrecierra los ojos; es decir, carne en vinagre y ajo. No picó hasta que llegó por exportación a Inglaterra.) Entre muchas otras cosas, toda cocina es una discusión entre redondeces y picos. El chicken curry del Tandor de Alí es pura redondez, el chicken vindaloo es un territorio escarpado de picos. En medio, picos y redondeces, está el chicken tikka masala. Existe un lugar común entre quienes escriben (o hablan) de comida: “Debe brillar el ingredient e.”Suena lógico. Hasta que uno se encuentra con platos como el bhuna murag del Tandor. Aquí el pollo es meramente un transmisor del mensaje que envía la combinación de garam masala, chile, jengibre, ajo, cúrcuma, yogurt, ghee y tomate; el pollo podría desaparecer siempre y cuando estuviera ahí la salsa, tal vez para comerla con un naan, como el mole madre de Pujol, que nomás viene con un par de tortillas. (El horno tandoor clásico, semirredondo, de piedra, no ha llegado aún al Tandor de Alí; lo notarán en el olor de los naan, que no tienen aquí esa característica pétrea, tiznada. Ya lo pidieron a la India, dicen, y llegará en un par de meses.)

Vine al Tandor de Alí porque me dijeron que esta cocina era imperfecta. Encontré valles y picos, correos enviados desde Pakistán y Escocia, mensajes de especias. Todo restaurante es una obra en gestación. ¿Están en busca de la imperfección? Vayan a cualquier restaurante del mundo.

—Alonso Ruvalcaba es escritor y crítico. Actualmente prepara un libro sobre un día de comida en el DF. Despierta con antojos.

El Tandor de Alí Lucerna 46, Juárez; Tel. 5566 0458

Precios: La última vez que estuve ahí (solo) pedí unas dhal makhani (lentejas especiadas), un mutton vindaloo, dos naan, tres copas de vino, dos aguas minerales (qué quieren, traía sed) y un bhuna murag para llevar. Pagué 678 pesos, ya con el 15% de propina.