En salvaguarda de la cocina yucateca

Los panuchos, la sopa de lima, la cochinita pibil, los salbutes y el relleno negro serán algunos de los platillos principales que realizarán cocineras tradicionales de Yucatán en su primer encuentro, que se realizará  del 4 al 7 de febrero en el Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI.

Un total de 22 cocineras provenientes de distintos municipios -como Mérida, Valladolid, Motul, El Cuyo, Tizimín, Kanasín, Tixkokob, Abalá, Hunucmá, Buctzotz, Espita, Progreso, Tekax, Ticúl, Yaxcabá, Oxkutzcab, Sanahcat, Telchac, Tahdziú, Izamal, Maní y Maxcanú- realizarán y compartirán los guisos que han aprendido a hacer generación tras generación.

Además de esta degustación, habrá actividades académicas en torno al tema culinario. La maestra Olivia González, del IGES Querétaro, hablará del uso del amaranto y sus características nutricionales,  el maestro Salvador Armendares Carrasco dará detalles sobre los mezcales de México y Gonzalo Navarrete Muñoz explicará las características  de la cocina maya. Habrá, por supuesto, otros ponentes. La entrada será gratuita  y  sólo hay que registrarse en el sitio oficial y ver un video informativo de tres minutos.

El estudio de la cochinita pibil

Uno de los temas a tratar dentro de las ponencias, será este platillo, por ser una de las recetas representativas de la gastronomía yucateca. El doctor Manuel  Kantún-Ramírez expondrá  una investigación mediante la cual registró y estandarizó las técnicas culinarias involucradas en su producción. ”La gente está diversificando esta receta sin conocer sus raíces. De  hecho, en noviembre del  año pasado, en Filipinas rompieron el Récord Guinness con un lechón que tenía una similitud con la cochinita. Esto se sale de control, porque hicieron que perdiéramos el récord,” explica Kantún-Ramírez.

Dicho estudio es el resultado de un muestreo con ayuda de las cocineras de la región poniente del estado. Ellas compartieron la receta familiar que aprendieron mediante la tradición oral. “Con diez muestras encontramos una coincidencia en el uso del piib, o pibil, un método de cocción en horno bajo tierra usado desde la era prehispánica: lo único que varía son el tipo de hierbas aromáticas empleadas en el recaudo, pero se respeta el uso del achiote,” afirma. Dentro del documento de la investigación, Kantún-Ramírez concluye que su estandarización fortalece el legado cultural y con ello la posibilidad una evolución.

Lo que conoceremos en el encuentro

“Se hará alusión a la nostalgia, a cosas que no se acostumbran a comer en los restaurantes y que muchas personas no conocen, como el chilmole de codillo, el makum (pescado empapelado), el bisteck de vuelta, el relleno negro y el escabeche de pavo indio, el cual la señora Guadalupe Cab enseñará a los visitantes a guisarlo. Así como esta cocinera, quien además cría y vende pavos, habrá otras mujeres dedicadas a las labores de la casa  y a la milpa,  que compartirán su saber durante estos días del evento,” agrega  Kantún-Ramírez.

Cochinita pibil (Receta adaptada por Manuel Kantún-Ramírez, investigador gastronómico)

Ingredientes de 20 porciones

3 kg. de pernil de cerdo

45 gr. de semilla de achiote

3 dientes de ajo

115 ml. de jugo de naranja agria

5 bolitas de pimienta tabasco

1 pizca de  orégano seco

1 pizca de clavo molido

5 hojas de laurel

Hojas de plátano (para envolver)

Preparación:

Para la pasta de recado rojo: 

Muele las semillas de achiote con el ajo, pimienta, hierbas aromáticas y cebolla blanca.

Cuando la pasta esté lista, hidrátala con el jugo de la naranja agria.

Para la carne:

Realiza tajadas a la carne de puerco, como si fueras a mecharla, y úntala con el recado rojo.

Déjala reposar en refrigeración durante tres horas.

Envuelve la carne ya sazonada en las hojas de plátano asadas previamente.

Esto último se hace para darles flexibilidad.

Coloca en una vaporera una capa de hojas de plátano y,  sobre esta, la  carne.

Cuece a baño María durante tres a cuatro horas a fuego medio.

Acompaña con frijoles refritos.