Ciudad que se come plato a plato

El momento chilango

21/01/2016 |16:13Natalia de la Rosa Hilario |

Redacción El Universal

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Tierra chilanga: lugar de comedera sin restricciones. Ciudad mañanera de atole de arroz con leche, de enfrijoladas de comida corrida, y de churros con chocolate caliente a la media noche. Esta ciudad, titán entre las metrópolis mundiales, es para comerse plato a plato. El que habita en Chilangolandia vive en la dicotomía del amor por la barbacoa de sábado y el odio al tráfico del viernes de quincena; y, sin embargo, nos confesamos, si acaso con pudor agridulce, eternamente enamorados de este valle, cuya mancha gris se extiende hasta el horizonte.

Año con año, la Ciudad de México recibe a miles de viajeros de todo el mundo, quienes visitan el destino como peregrinos glotones para deleitarse con una de las cocinas más ricas y eclécticas. No es sólo su comida callejera la que atrae al turista, también seduce la escena gastronómica del fine dinning, que hoy en día se percibe, tanto para locales como para visitantes, como el lugar para comer. En fecha reciente, el New York Times colocó a nuestra ciudad como en el lugar número 1 en su lista mundial de destinos a visitar en 2016, calificándola como: “la ciudad que lo tiene todo”, y, en efecto, aquí se reúne una algarabía de sabores y tendencias que representan a las grandes cocinas del orbe. Ya sea con una mexicanización gustativa o en apego al producto y la tradición, el chilango tiene el privilegio de comer de todo.

Estamos en el momento chilango. Hay nostalgia por lo ya degustado y emoción por los platos que quedan por probar. En este número te compartimos cuatro estampas - nuestros recuerdos-, de restaurantes que han conquistado, a escasos meses de apertura, con su gran trabajo en cocina. Arma tu ruta. Visita. Come y goza con estos cuatro platillos que, si no los has probado, tienes que hacerlo en 2016. Y si ya lo hiciste, ¡no importa! La vida es corta y la cocina: infinita.

Piquillos en nogada y hoja santa

Una versión a la española del chile en nogada que es una grata sorpresa al paladar. El relleno, elaborado con carne de puerco, fruta y especias, tiene personalidad propia, pero no se despega demasiado del sabor del relleno del chile en nogada. El twist más importante de este plato es el uso del piquillo, mejor conocido como pimiento de piquillo, una variedad de la provincia de Navarra que es muy popular en la cocina ibérica y que, por lo regular, los mexicanos lo conocemos enlatado. Este envoltorio gachupín aporta un ligero dulzor y contrasta con respecto al poblano en su grado de suavidad. Un acierto. Luego vienen los espejos, tanto de nogada como hoja santa, ambas salsas funcionan como contrapuntos en cada bocado: lo lácteo y cremoso de la nogada y el sabor anisado del acuyo. J by José Andrés es el primer proyecto que el chef José Andrés abre fuera de Estados Unidos, donde sus veintiún restaurantes gozan de gran reputación.

Coda dulce De J by José Andrés nos enamoramos de un postre: José’s Gin & Tonic. El trago hecho sorbete con una espuma de agua tónica “crocante”, es decir, con esa textura de los dulces que revientan en la boca; luego, moras y destellos de limón. Un postre para ordenar dos y otro para llevar.

Experiencia omakase

Un pequeño Tokio en el corazón de la colonia Juárez. Pulcredad, minimalismo, cuidado y calidad obsesiva del producto son palabras que describen la experiencia en la barra de Kyosushiya. La carta consta de dos opciones de omakase, aquel donde te entregas al amparo culinario del chef para disfrutar de lo mejor de la pesca del día. Desfilan entradas, sashimis, nigiris y rollos, acompañados de sopa y postre, en su menú A; en tanto que el menú B incluye pescado asado y dos platillos del chef. Recomendamos esta entrada y, si te toca probarla en tu visita, serás feliz: toro -la parte grasosa del atún aleta azul-, ikura -hueva de salmón-, pepino, uni okura -erizo-, y huevo de codorniz. Otro platillo en el repertorio es el bacalao marinado con miso. No es necesario saber qué se te presentará en el plato, pues la calidad de la familia Rokai Kobayashi respalda este nuevo lugar. La experiencia es un must si quieres conocer un restaurante japonés tradicional y degustar productos de mar importados desde el lejano Japón, como el kinmedai, un pescado semejante al huachinango.

El saber culinario japonés Utilizan la técnica tradicional de conservación y preparación del pescado: edomae, donde, entre otros tratamientos, se le da una pincelada de nikiri, una mezcla de salsa de soya y mirín. Cada chef japonés tiene su propia receta.

Peneques. Dame más peneques

Se trata de una especie de gorditas de masa de maíz rellenas de requesón, zanahorias, cebolla y chiles encurtidos, que luego se capean y fríen al momento. El resultado: un bocado cremoso y esponjado que luego se baña en el pipián de la casa, coronado con crema, queso, aguacate y cebollita en rodajas. El plato es una primura de sabor que le ha valido colocarse en la lista de los más socorridos de Fonda Fina. El menú cuenta con entrantes y sopas, y los platos fuertes están diseñados para que “armes” tu versión con opciones de proteína, salsa y guarnición. Desabrocha tu cinturón y visita varias veces el restaurante para probar diferentes combinaciones y que, literal, termines limpiando cada plato.

Arroz con leche, me quiero casar No tiene nada que ver con el arroz con leche de tu abuelita, te lo aseguro. La versión del chef Juan Cabrera es refinada, aromática e intensa. El arroz está aromatizado con un toque de jazmín y cocido al punto, con nueces garapiñadas por aquí y allá, mandarina, lichi y una bolita de helado de queso de Chiapas. Cerrarás la comida y pedirás una siesta.

El short-rib que soñaste

Havre 77 es el tercer restaurante del chef Eduardo García, donde la cocina francesa a la vieja escuela se trabaja con sumo cuidado: cocciones largas para carnes, los fondos como base de salsas untuosas, con ese sabor umami tan característico, proveniente de la caramelización y la paciencia en el fogón. El short-rib de este lugar es para tomarse en serio, pues es una porción considerable que se sirve en un primoroso sartén: la carne ya se ha desprendido del hueso de tan tierna que está y la salsa brilla de golosa, zanahorias tiernas y dulces, y cebollín travieso para darle color.

Brasserie & Huîtrerie Comienza con un plato de ostras y, si quieres irte a lo grande, ordena el grand plateau: ostras, bogavante, tenazas de cangrejo moro. Disfruta de su barra de frutos de mar con una copa de champagne y la variedad de ostras que ofrece Havre 77: de la Bahía de San Quintín, en Ensenada, y de Misty Point, en Virginia, EUA., entre otras variedades. Otras recomendaciones: la sopa de cebolla y los moules à la moutade o mejillones a la mantequilla, que los traen de Baja California y se cocinan al vapor con vino blanco y mostaza, acompañados de papas fritas crocantes y de buen sazón. Aquí no hay pierde: este lugar también se convertirá en tu nuevo favorito.

Restaurante Havre77

Dirección: Havre 77 Col. Juárez entre Liverpool y Marsella, 06600 México D.F.

Tel: 52081070

Instagram: @havre77

Horario: Lun-Sáb, 13:30-23 hrs.

Promedio: 500 pesos