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La gastronomía de Chiapas es muy rica y diversa, cambia según la región, pero algunos platillos se encuentran en todos lados, y uno de los que se consume en casi todos los hogares es el tasajo.
Para elaborar este platillo que tiene gran demanda, existen restaurantes especializados, pero en las comunidades rurales también se prepara con la mayor sapiencia de las mujeres.
El gerente del restaurante “Las Pichanchas”, Rudy Moreno, señaló que el tasajo es carne de res, es un corte especial que se prepara preferentemente con la espalda del animal, pero ha de traer nervio, que lo hace diferente del filete y que facilita la buena sazón.
“Nos mandan la carne en tiras grandes, luego se pasa en una máquina de dientes que la mastica, luego se le agrega mucha pimienta, recado, clavo y mucho limón, una vez que se ha empapado de agua de limón se asolea durante 4 ó 5 horas”, comentó Moreno.
La asoleada de la carne, explicó, tiene que ser en un lugar especial, es un enmallado para no permitir el contacto con las moscas; la función del sol es impregnar a la carne de todas las especias, por eso tiene un sabor muy especial.
La carne enlimonada, o bañada con agua o jugo de limón, una vez que está seca se fríe a la plancha y se sirve con un aderezo a base de jitomate rojo asado, que en muchos lugares le llaman chirmol, añadió el chiapaneco.
“Con esta salsa roja se baña el platillo, por eso se llama tasajo con chirmol, cuando se sirve se le agrega puré de papa, guacamole, frijoles, chile, cebolla con cilantro, sal y tostadas”, apuntó.
Variedades de su preparación
Esta es la forma como se prepara el tasajo con chirmol en el restaurante “Las Pichanchas”, la tradición en su preparación data desde hace 30 años, es el segundo platillo más demandado por los comensales, el primero es el cochito horneado”, abundó el empresario.
Mencionó que en comunidades rurales al tasajo a veces se le agrega pepita o semilla de calabaza molida, en algunos sitios no acostumbran a preparar la carne con jugo de limón, hay quienes no usan la salsa roja, pero si ocupan la verde.
Aclaró que el famoso tasajo no es una receta de “Las Pichanchas”, es Chiapaneca, es una manera de preparar este tipo de carne, hay muchas
especialidades que son marca registrada de este restaurante, pero el tasajo no es nuestro, pero sí la forma de prepararlo.
Otros restaurantes también lo tienen en sus cartas, pero su preparación es diferente, al igual que el sazón, en “Las Pichanchas” es muy consumido, es muy vendido, donde la dirección de alimentos es la responsable de la preparación.
Al restaurante le surte un tablajero especializado en la carne, no se compra en el frigorífico de la capital.
Rudy Moreno resaltó que la carne de res es de primera calidad, pues Chiapas es un importante productor de bovinos.
Subrayó que no es lo mismo filete de res que el tasajo de res, este último trae cuerito, esa es la diferencia; por ello, en el día en el negocio se despachan unos 700 a 800 platillos, puntuliza.
