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Beber mezcal oaxaqueño puede ser una experiencia ardiente, si no se sabe degustarlo. Para iniciarse, lo mejor es la técnica del beso, que consiste primero en probar un sorbo a través de los labios y la lengua de forma circular, para apreciar su aroma, textura, sabor: es el llamado “beso de fuego”, tras lo cual viene el segundo sorbo, que consiste en un pequeño trago en que se degustará la parte ahumada, frutal y terrosa de la bebida prehispánica, que ha conquistado al mundo. Después, siguen las copas que sean, señala Vladimir Juárez, promotor de la casa Tradición Chagoya.
Explica que la bebida dejó de ser un aguardiente sólo para obreros que buscan emborracharse de manera rápida y barata. Es una bebida internacional, que ha posicionado a Oaxaca como el primer exportador del país; en restaurantes de prestigio, la cocina de autor contempla el maridaje con el mezcal.
Recientemente, el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal presentó su Diplomado en Promoción sustentable del Mezcal, que está respaldado por la Universidad de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO).
Crecimiento acelerado
De acuerdo con el informe 2016 del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), la bebida de origen prehispánico continúa su expansión de manera rápida hacia Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Asia. Registra a 364 productores de maguey, 586 de mezcal, 288 envasadores y 467 marcas comerciales.
Actualmente son nueve entidades del país (Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas) las que cuentan con la Denominación de Origen y en consecuencia pueden producir y expender la bebida.
Según el Comercam, en 2015 la producción de mezcal aumentó 147% con respecto a 2011, con 2 millones 419 mil 175 litros certificados. Oaxaca es la entidad que más volumen produce y para envasado nacional, la producción ascendió a un millón 508 mil 849 litros; para exportación, la producción en 2015 fue de un millón 480 mil 263 litros. Actualmente se envía a 48 países.
Auténticamente artesanal
Alberto Ortiz es un mezcalero netamente artesanal, que tiene su palenque en la localidad de Santa María La Pila, del municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, que se localiza a unos 110 kilómetros al sur de la capital. Aunque cuenta con las herramientas mecánicas necesarias, la mayor parte de su producción la elabora a partir de procesos manuales, que inicia con machacar el maguey cocido con mazas de madera, en lugar de utilizar una rueda de piedra jalada por un caballo o una cortadora.
“Eso es precisamente lo que le da el mejor sabor; una máquina rebana y tritura, pero deja todo seco, en cambio con el mazo, conserva todos sus jugos”, explica. El hombre es uno de los más buscados por compradores.
Trabaja con las distintas variedades de maguey, como espadín, cuishe, arruqueño, entre otros, pero su apuesta ahora son los ensambles, es decir, la combinación de dos o más tipos de agave; produce al mes unos mil 800 litros, que son certificados oficialmente. Expone que cosechar una “piña” de maguey lleva al menos cinco años, aunque él tiene su propia producción; cuenta con ocho trabajadores que realizan todo el proceso, desde el corte hasta el cocimiento de la “piña” por 24 horas o más, según se requiera; la fermentación de tres a cuatro días y el proceso de al menos tres destilaciones.
Futuro promisorio
Eso lo constató recientemente el español José Yáñez, considerado uno de los mejores mezcallier de Europa, quien explica que en el viejo continente se consume más volumen, basado en un riguroso marketing, más que calidad. Expone que el mezcal es el producto más interesante del que se puede elaborar alcohol, a base de azúcar no saturada y con procesos naturales.
“El momento que vive Oaxaca nos puede transmitir lo que pasó hace muchos siglos en Escocia o en Rusia; el conocimiento de cómo se puede elaborar un producto de manera artesanal, sin químicos, crea relaciones fuertes, mágicas, producto interesante para la mezcla”, dice.
Apogeo, por origen
Según detalla Raymundo Chagoya, presidente de la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal (Canaimez), el auge de la bebida tiene que ver con el regreso a los orígenes, a lo auténtico, un producto con carácter; además, el boom de la cultura verde y gastronómica hace que el mezcal tome mucha demanda. Asimismo, con el mezcal pasó algo atípico, ahora son los chef quienes lo recomiendan, como sucedió en la Ciudad de México, donde inició su masificación a través del maridaje con la cocina de autor.
Expone que la Canaimez agremia a 22 empresas líderes en el sector mezcal, que forman parte de toda la cadena productiva, desde la siembra hasta la exportación; es decir, engloba a 123 palenques artesanales, 27 comercializadoras, 13 puntos de venta, con la propia marca, y cerca de 450 hectáreas de maguey sembradas. Señala que las recientes restricciones comerciales en Estados Unidos podrían endurecerse, pero el pueblo estadounidense es conocedor de la bebida y que paga cualquier precio por la calidad, por lo que la demanda continuará, pese a las barreras arancelarias.
“Creemos que lo que puede complicarse más es que en Estados Unidos aumenten los trámites para ingreso del mezcal, con el fin de que con los trámites burocráticos se empiece a limitar la exportación, que puede llegar a complicar en toda la cadena productiva”, dice.
Crisis de agave
“Nací en el mezcal, entre magueyes, siempre he estado en el medio; nuestro padre nos daba a probar. Después no quería que nos integráramos, porque sentía que era una actividad muy difícil”. Eso cuenta Porfirio Chagoya Méndez, uno de los pioneros en la industria de la bebida prehispánica pero también uno de los primeros exportadores y promotores de la certificación y regulación.
Detalla que fue en 1988 cuando realizó las primeras transacciones comerciales hacia Europa y paulatinamente abarcó otros mercados. Fue además el creador del llamado coctel “Donají”, con el que se popularizó la degustación del mezcal, que se mezclaba con jugo de naranja, limón y granadina, mientras que la copa se rodeaba el borde con sal de chile.
Hoy, manifiesta, aunque cuenta con aproximadamente 53 hectáreas cultivadas de maguey en el valle de Tlacolula, la preocupación generalizada es la crisis del agave, que inició desde el año 2014.
El propietario de las marcas líderes “Tehuana”, “Cuerudos” y “Donají” agrega que diariamente, unos 30 tráileres del producto son comprados por tequileros jaliscienses, lo que va en detrimento del mezcal, al quedarse sin materia prima.
“Sigue habiendo mucha compra de Jalisco, en Oaxaca se paga entre seis y ocho pesos el kilo de agave; ese estado lo paga entre 12 y 15 pesos el kilo, por eso muchos prefieren vender fuera; en realidad ellos tienen capacidad económica muy alta”, agrega.
Hacia la profesionalización
El mezcalier oaxaqueño y embajador de la casa Tradición Chagoya, Vladimir Juárez, es optimista en cuanto a que la bebida seguirá creciendo en popularidad, pero también en calidad.
Tras explicar la técnica del beso para iniciarse en el mezcal, sostiene que cada vez más se profesionaliza el sector, con la preparación de individuos que recomiendan marcas y sabores a lo largo y ancho del país y del extranjero.
Cada vez más universidades públicas o privadas, así como escuelas de gastronomía, están abriendo nuevas puertas al mezcal, es un tema de auge, está tomando mucha fuerza, expone.
Por lo pronto, el pasado 11 de abril, el Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal presentó su Diplomado en Promoción sustentable del Mezcal, respaldado por la Universidad de los Valles Centrales de Oaxaca.
El objetivo, informan sus organizadores, es desarrollar una perspectiva de sustentabilidad en los procesos de producción del mezcal. Y es que según el director de ese organismo, Luis Nogales, de las casi 850 marcas registradas ante el Consejo Regulador del Mezcal, sólo una mínima parte tiene proyectos de sustentabilidad ecológica o de responsabilidad social.
“Algunas otras hacen beneficencia pensado que son proyectos de responsabilidad social, por ejemplo regalar juguetes a los niños de la comunidades donde se produce su mezcal o ponerles luz o componer el acceso a su fábrica”.
Indica que el diplomado brinda una opción de profesionalización para promotores y empresas relacionadas con la producción y comercialización del mezcal y se impartirá en línea, una vez que se concluya el proceso de inscripción.
