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Del campo a la mesa en menos de una hora, así es la experiencia que Casa Oaxaca, único restaurante oaxaqueño que figuró entre los 50 mejores de Latinoamérica, ofrece para darle a sus platillos los sabores de ingredientes locales recién cultivados.
"Al ser oriundos de acá, haber crecido en el campo, nuestra idea era darle vida a la tierra porque las raíces no se pierden y el saber comer bien, mucho menos", afirmó en entrevista con Efe Marco Antonio Ruiz, hermano del chef Alejandro Ruiz y encargado de la operación de los tres restaurantes del grupo en Oaxaca (Casa Oaxaca y Oaxacalifornia), y la Ciudad de México (Guzina Oaxaca).
En una huerta ubicada en Zimatlán de Álvarez, localidad situada a unos 20 kilómetros de la capital del estado del mismo nombre, donde está el restaurante, los hermanos Ruiz crearon hace cuatro años un oasis, al que se accede por caminos de tierra y que está rodeado de áridos parajes castigados por la falta de lluvia.
"Tenemos hierba de conejo, pepicha (o pipicha), cilantro, perejil, zanahoria, cebolla, col, acelgas, betabel, maracuyá , limones, aguacate y nopales", enumera Marco Antonio sobre la riqueza de ese espacio en el que pasaron parte de su infancia.
En un par de hectáreas cultivan cerca del 70 por ciento de la producción que sus dos restaurantes de la zona requieren a diario para sorprender a los miles de turistas que viajan a Oaxaca atraídos por la riqueza gastronómica de este destino, modelo de fusión de lo colonial y lo indígena.
"Si algo ha ayudado muchísimo a mi hermano Alejandro es tener paladar, esos sabores orgánicos o de pueblo", aclara Marco Antonio.
Alejandro Ruiz es el cocinero más representativo de la sazón de su tierra. Su reinterpretación de la cocina oaxaqueña, combinada con una amplia formación y experiencia culinaria que incluye su paso por restaurantes de Alemania, España y Viena, son un verdadero imán para los visitantes.
"Esta semana nos visitaron desde Inglaterra y Alemania", recalca Marco Antonio.
Los inicios de Alejandro en la cocina no fueron fáciles. Desde pequeño le llamó la atención y fue su madre quien lo incorporó a las la cocina y le transmitió las recetas tradicionales del estado.
"Los dos primeros hijos de mi mamá fuimos hombres y al no tener una mujercita, nosotros ayudábamos", explica Marco Antonio.
Con los años, después de perder a su madre, tuvieron que trabajar muy duro hasta que el periodista alemán Dieter Kronzucker y su esposa se enamoraron de Oaxaca y apoyaron incondicionalmente su talento poniendo el capital.
La asociación sigue hasta el día de hoy con planes de abrir un nuevo local en la costa oaxaqueña (Pacífico).
Cuando inició Casa Oaxaca, que también tiene un hotel, los hermanos diferenciaron sus roles para trabajar con el mayor grado de excelencia.
Comenzaron con cinco personas hace casi 20 años y ahora tienen unas 200, incluidos estudiantes de todo el mundo.
La cocina oaxaqueña es variada, compleja y auténtica. Sabe a siete variedades de mole, entre ellos el negro, el amarillo o el coloradito, y huele a cacao que el visitante puede probar en algún mercado en forma de bebidas únicas como el tejate o el chocolate atole.
Más de 3,3 millones de turistas visitaron el estado de Oaxaca en 2015, según cifras de la Secretaría de Turismo de México.
Coincidiendo con la celebración del cumpleaños 93 del abuelo de los hermanos Ruiz, el día transcurre en la huerta con el alboroto de las gallinas ponedoras y la granja de conejos que también abastece a los restaurantes de carne fresca.
Todo el terreno se divide en canales de cultivo que se nutren gracias a la composta producida por los desechos orgánicos de los restaurantes.
El tío de los Ruiz, Sergio, se encarga de elaborar en tinas de concreto ese abono mientras lamenta que este año haya sido muy seco en Oaxaca, lo que perjudica el proceso.
"Para la composta hay que procurar que todo esté húmedo para que se pudra rápido; después se agregan las lombrices para que hagan su trabajo", dice este agricultor de toda la vida.
Los restaurantes de los Ruiz fomentan que los comensales prueben más productos locales y regionales, de allí que el guajolote (pavo) se lo compren a un grupo de mujeres en la Mixteca oaxaqueña.
El grupo impulsa además los mezcales de la región, que se producen en pequeñas cantidades, como el de San Baltazar Guelavila.
"Compramos lotes, pequeños lotes de producción artesanal. Son pocos litros y los tenemos por temporada. Así ofrecemos en la carta mezcales para que la gente encuentre variedad y calidad", explica.
La huerta ha permitido que en los terrenos aledaños se vuelva a sembrar maíz de temporal, que se almacena en una bodega y se usa cada día para elaborar las tortillas que el comensal prueba en los diferentes locales, donde todo sabe a Oaxaca.
afcl
