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Atlixco.— Al lado de las enormes matas de maíz de su parcela, Leobardo se ve mucho más bajo de estatura, pero su optimismo hincha su pecho de orgullo.
Es un campesino como otros, con zapatos y pantalón roto, con su pequeño hijo a su lado recorriendo las tierras, pero hoy se siente y se ve distinto.
Con su mujer, sus dos hijos y sus cinco hectáreas de terrenos en la población de San Félix Hidalgo en el municipio poblano de Atlixco, emprendió una aventura que pocos se atreven.
Decidió romper la tradición familiar, del pueblo y de toda una región para convertir su maíz, al que tanto ama y aprecia, en huitlacoche, herencia culinaria de épocas prehispánicas.
“Tengo esperanza por primera vez”, confiesa Leobardo Ascat Metat, de 48 años de edad, y toda una vida cultivando el maíz que le ha permitido alimentar a los suyos sin preocupación alguna, pero con limitaciones.
Se muestra optimista, contento e incluso acelera las palabras y se le quiebra la voz cuando cuenta cómo llegaron a invitarlo a que se sumara al pequeño proyecto piloto para infestar con el hongo Ustilago maydis, nombre científico del huitlacoche, sus siembras.
“Ya vimos un cachito allá debajo (sic) y sí produjo así que vamos a entrarle…”, dice y mira a su hijo, quien al igual que él, tiene sus zapatos y su ropita rota, desgastada y manchada de tierra, tierra que ahora se impregna de la palabra huitlacoche, derivada del náhuatl que aluden al “maíz dormido”.
“Vamos a experimentar”, insiste el hombre que se ha unido a un pequeño grupo de productores que con técnicas de inoculación están consiguiendo transformar 90% de sus cultivos de maíz en huitlacoche en los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio, así como Atlixco.
“A mi esposa”, agrega, “también le gustó y vamos a echar un cachito y si gracias a Dios nos da resultado seguimos pa’ delante”. No es para menos, ellos siempre lo consumen, regularmente con su epazote y ajo, pero también en memelas y quesadillas.
Si bien en algunos países de Europa y en Estados Unidos se le considera como un ingrediente exótico de alta cocina, en las comunidades rurales es habitual su consumo y el hongo es muy apreciado, no sólo por su sabor, sino por su pasado prehispánico.
En Puebla la mayoría del huitlacoche que se comercializa es procedente del Valle de Serdán y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.
“Don Cande me invitó a producir huitlacoche y le dije ‘adelante’, y estamos trabajando ya con eso, vamos a ver cómo vamos trabajando la producción y ver cómo funciona y si me gusta pues seguimos trabajando”.
Con el apoyo técnico y de investigación que lleva a cabo la Fundación Produce Puebla, así como el Centro de Investigación de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, campus Irapuato, se logró infestar con el Ustilago maydis más de 30 parcelas demostrativas de maíz, se desarrolló una productividad de 90 y, en algunos casos, hasta de ciento por ciento de cultivo de huitlacoche.
“Esta técnica les permitirá a los productores tener una sustentabilidad alimentaria y económica, pues el valor de una mazorca convertida a huitlacoche tiene mayor valor en el mercado que un elote”, aseguró el delegado en Puebla de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Alberto Jiménez Merino.
Las características. El huitlacoche es técnicamente un hongo que ataca a la planta de maíz, principalmente al elote tierno, el que desarrolla malformaciones, en principio de color gris pálido, pero en la medida que va madurando obtiene el color negro que lo caracteriza.
El funcionario federal explicó que este logro de los productores es muy importante, pues en el estado de Puebla se siembran aproximadamente 600 mil hectáreas de maíz anuales, y con la aplicación de esta técnica, los productores tendrán una opción en la comercialización de su producto.
Para impulsarlos, se acordó desarrollar un Plan Regional de Fomento al Huitlacoche, en donde no sólo a través de la Sagarpa, sino también con el apoyo de la Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero, se pueda ayudar a los productores a obtener la infraestructura necesaria para lograr el despunte de la producción, industrialización y comercialización.
Uno de los encargados de transformar el maíz en huitlacoche es Candelario de Jesús, quien va de mata en mata —literalmente— inyectando las diminutas mazorcas con las esporas del hongo.
“Para que un jilote (maíz tierno) se transforme en huitlacoche hay que inyectarle esporas de un hongo que infecta el interior y es a partir de entonces que se espera entre 15 y 20 días, dependiendo del calor, para que se forme”, explica.
El alimento se produce en 2 pesos con 50 centavos la pieza y, según su tamaño —va desde el medio kilo hasta los dos kilos— se comercializan desde 10, 15 y hasta 20 pesos cada unidad.
“Nos encontramos con un problema: el maíz como tal ya no es negocio, los productores vimos la oportunidad de hacerle una transformación al maíz, en lugar de cosechar una mazorca, mejor cosechamos huitlacoche y eso nos da un poco más de utilidades para fortalecer nuestra economía”.
Por ahora, afirma, existe la motivación de los campesinos de la región, no sólo para transformar sus cultivos, sino para cambiar su futuro, como el de Leobardo, quien promete, una vez cosechada su primera producción, invitar una buena taquiza de huitlacoche.
“Primeramente Dios y ahorita que peguen las inyecciones y vuelvan a venir verán los huitlacoches”, se despide Leobardo.