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Oaxaca
¿Qué es lo primero que piensa cuando escucha hablar de grillos? Seguro que no se imaginó consumiéndolos, condimentados y como parte de sus alimentos. Pues sí, los grillos, esos insectos color café, con antenas largas y ojos grandes, que hemos visto en representaciones como las de Cri Cri, ya pueden estar en su mesa como un alimento alto en nutrientes y proteínas.
En la Universidad Tecnológica del Valle de Oaxaca (UTVCO), están trabajando en un proyecto para que el grillo Acheta Domesticus pueda incluirse como parte de los alimentos exóticos, junto con el chapulín o el gusano de maguey.
Se promueve la entomofagia, o sea, la alimentación de humanos a través de insectos, como una opción para cubrir futuras necesidades en una población cada vez más creciente.
Incluso, el encargado de la carrera de agricultura, Marcos Fredy Morales Celaya, compara que en algunos países ya se explora la posibilidad de consumir cucarachas, aunque eso aquí todavía resulta repulsivo.
En Oaxaca, los grillos han estado desaprovechados. Su población es extensa, pero el proyecto de la Universidad explora el cultivo en celdas de plástico y con las condiciones climatológicas adecuadas, además de cuidar su alimentación para que cumplan un estándar de calidad.
Los insectos se pueden consumir procesados y como parte de las pruebas, le han dado tratamiento similar al de los chapulines, un alimento común en la dieta de los oaxaqueños y que resulta altamente atractivo para los turistas.
Los estudiantes de la carrera de agricultura sustentable y protegida que tiene la UTVCO son los responsables del criadero de grillos, que alimentan con comida para peces constantemente para evitar que se consuman entre ellos, pues esto sucede cuando les falta comida.
Fredy Morales explica que los grillos pueden aportar hasta 40% de proteínas que requiere la dieta de un humano.
Además que es un insecto no graso, sin azúcares y a diferencia de la carne, su ingesta es muy ligera, atributos que destacan sobre otros alimentos.
El modelo académico ha permitido que el cultivo de grillos sea la primera parte de un proyecto sustentable, que involucra a otras especialidades como la carrera de procesamiento de alimentos y finalmente, la de negocios. En sus primeros resultados, el grillo se ha ofrecido en bolsitas de celofán con una presentación atractiva y lista para consumirse, aunque el ejercicio no ha trascendido al ámbito comercial.
Fredy Morales opina que el aprendizaje en el cultivo de grillos, permitirá a los alumnos que egresen presentar una alternativa de producción que puede multiplicarse en las comunidades.
Los grillos, en mes y medio, alcanzan la madurez y su reproducción es también muy rápida. Se estima que cada hembra de grillo pone un mínimo de 30 huevecillos, cuya incubación dura dos semanas.
De la incubación a la madurez, hay que estar pendiente del cambio de celdas, o distribuirlos por tamaño para que puedan tener espacio suficiente para su desarrollo.
También cuidar que no se infecten de plagas, pues la humedad requerida para su reproducción puede producirlas.
Aunque en Oaxaca el grillo no es parte de las expresiones culinarias, ya se tiene referencia de su consumo y por su semejanza con los chapulines, la UTVCO considera que sí tendrá aceptación.
El grillo, ya procesado, se puede consumir como botana o como parte de otros alimentos. Usted, ¿los probaría?
Chapulines, manjar oaxaqueño
Considerados como un platillo exótico, los chapulines son uno de los alimentos más difundidos de la gastronomía oaxaqueña, cuya tradición se remonta hasta antes de la llegada de los españoles.
En la entidad se comercializan dos tipos de grillos: los de alfalfa, de tamaño pequeño, y los de maíz, un poco más grandes, los cuales en la época prehispánica eran atrapados entre dos personas; uno los hacía bricar y otro los atrapaba con una tela o red.
Se estima que 100 gramos de este insecto contienen hasta 75% de las proteínas que requiere el cuerpo humano durante el día, a diferencia de la carne de res, que sólo tiene entre 54 y 57% ciento, además de ser más baratos.
La preparación más común para su consumo es asarlos en un comal con ajo, sal y limón, para después comerlos en tacos o en tlayudas, otro de los platillos típicos de esa entidad. Redacción
