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10. Asador Etxebarri, Axpe, España. A una hora de San Sebastián, una de las capitales gastronómicas del mundo, este restaurante pasó del número 13 en la lista al top 10. Platos vascos a la leña que cambian a diario, comandados por Víctor Arguinzoniz. Solo acepta reservas por mail y la cena se sirve únicamente los sábados por la noche. Puedes tardar hasta tres meses en conseguir una mesa. Para el almuerzo, disponible seis veces por semana, puedes tener más suerte.
9. Steirereck, Viena, Austria. El chef Heinz Reitbauer cocina comida “neo austriaca” con ingredientes de granja y escaló del puesto 15 al 9. Si estás por la zona, es probable que consigas mesa para almorzar en pocos días. Para la noche, hay que entrar a su sitio con al menos un mes de anticipación.
8. Narisawa, Tokio, Japón. Yoshihiro Narisawa se entrenó con popes de la gastronomía como Joel Robuchon y Paul Bocuse para hacerle honor a la cocina japonesa, usando las técnicas francesas. Este año mantuvo el mismo puesto que en 2015. Para reservar, pongan sus alarmas para las 11 am, hora de Tokio, del primer día laboral del mes y podrán reservar para los próximos dos. Las mesas se consiguen a través del sitio.
7. Mugaritz, San Sebastián, España. Abierto solo de abril a diciembre y con un sistema misterioso para reservar mesa, es uno de los mayores desafíos de la lista aunque haya bajado una posición con respecto al año pasado. Para probar su comida española experimental hay que llenar un formulario, detallando la fecha deseada y esperar a que respondan con el sí. Los rumores dicen que la anticipación promedio es de entre 3 y 6 meses.
6. Mirazur, Menton, Francia. A poco más de media hora de Mónaco, el argentino Mauro Colagreco maneja este restaurante que pasó del puesto número 11 al 6. Es el más codiciado de la lista con un año de espera para conseguir una mesa. Es posible sacar provecho en caso de que alguien cancele su reserva, pero si no, es cuestión de anotarse y esperar.
5. Noma, Copenhague, Dinamarca. El restaurante de Rene Redzépi, que supo estar primero y dejó la tercera posición de 2015, generó polémica al ser incluido. ¿Por qué? Cierra a fin de año, poco después del límite que la revista le pone a los establecimientos para poder ser considerados en el ranking. Para conocer la osada propuesta, las reservas se abren con tres meses de anticipación en su sitio.
4. Central, Lima, Perú. El restaurante de Virgilio Martinez mantuvo su puesto este año y también su excelencia, respetado tanto por locales como por comensales internacionales que buscan autenticidad peruana. La espera es de dos meses y el sistema de reserva online es bastante lento, pero logra su cometido.
3. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos. Del quinto puesto al tercero, este restaurante ubicado a pasos del mítico Flat Iron Building sirve un menú de siete pasos que se luce por su técnica. Reservar no es ninguna ciencia, de hecho usan un sistema conocido y usada por todos los mortales, el de Open Table. Para tener una mesa hay que esperar apenas dos semanas.
2. El Cellar de Can Roca, Girona, España. No por haber bajado del primer puesto al segundo bajará la popularidad de El Cellar. El restaurante de los encantadores hermanos Roca que sirve un menú degustación original en una casa a 100 km de Barcelona, tiene una larga espera de 11 meses. Se reserva online a la medianoche del primer día del mes.
1. Osteria Francescana, Modena, Italia. Muchos se habrán encariñado con Massimo Bottura luego de su episodio de Chef's Table de Netflix, y varios de ellos corrieron a sus computadoras a hacer una reserva para conocer el menú del italiano que resignifica la tradición local. Para planear el viaje hay que pensar tres meses y medio antes en tener una mesa. Las mesas están disponibles el 1ro de cada mes.
