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El clima semidesértico del Altiplano potosino es perfecto para que las cactáceas, con sus tunas, cabuches y garambullos sean parte fundamental de la gastronomía de la zona.
El paisaje también incluye otra especie: el maguey verde que crece en abundancia de manera silvestre o con muy poca ayuda del hombre.
Este regalo de la naturaleza fue un tesoro para los hacendados del siglo XIX, quienes por más de 200 años se dedicaron a producir mezcal.
La elaboración del destilado se convirtió en un arte heredado de generación en generación.
Hoy es posible aprender todos sus secretos viajando por dos rutas en compañía de un guía: El Camino Real de Tierra Adentro hacia Charcas y El Camino Real San Luis Potosí-Zacatecas.
Ruta 1
La ciudad de San Luis es el punto de partida hacia el municipio de Venado, al Centro Cultural Roberto Donis. El edificio fue una fábrica textil hasta que cerró a finales del siglo XX. Alberga una colección de obras creadas por Francisco Toledo, Rufino Tamayo y Manuel Ramos, además de arte aborigen de Australia.
El paseo continúa hacia Charcas, un pueblo que basó su economía en la minería. En ese territorio se descubrieron vetas de oro, plata y cobre. Así lo demuestran las haciendas de beneficio abiertas a los turistas y el templo dedicado a la Virgen del Rosario, patrona de los mineros. Ellos fueron los principales consumidores de mezcal. La parada en Charcas incluye una degustación de gorditas ferrocarrileras rellenas de queso.
A corta distancia se encuentra Laguna Seca, la principal región donde crece el maguey silvestre que dio origen a dos fábricas de mezcal, también abiertas al público. Ahí, hay que probar el Real de Magueyes, blanco o reposado.
En el Altiplano potosino a los maestros mezcaleros se les dice mayordomos. Nadie mejor que ellos para guiar a los visitantes por las instalaciones y explicar los procesos de producción.
Zaragoza de Solís es otra fábrica que se suma al itinerario. Es una cooperativa integrada por 17 ejidatarios. Además de producir mezcal, extraen miel, vino y jugo de agave.
A 15 minutos de ahí se localiza la comunidad de Pocitos, parada recomendada para probar chinicuiles asados.
La última fábrica que nos queda es Santa Isabel. Las piedras gigantes que se utilizan se llaman tahonas. Al ser jaladas por un tractor, trituran las piñas del agave salmiana.
De vuelta a San Luis, el transporte se detiene en el pueblo El Leoncito, donde un grupo de mujeres administra el vivero de plantas endémicas La Ilusión: venden bonetes de obispo, biznagas burra y cabezas de viejito. Al comprar alguna cactácea, las vendedoras entregan un certificado que garantiza que la planta no fue extraída ilícitamente de su entorno. Duración del recorrido: 12 horas.
Ruta 2
Parte de la capital del estado a las ocho de la mañana. A diferencia de la anterior, esta ruta solo dura la mitad. Se dirige hacia el occidente potosino, al municipio de Salinas, donde está una de las instalaciones industriales más inusuales del Altiplano: las fábricas de producción de la sal.
En el Centro Cultural las Salinas se exhiben objetos de época. Se alojan en una construcción de 1858, a la orilla de un gran lago de origen marino que proveía de sal a las haciendas de beneficio de plata y oro en Fresnillo, Zacatecas.
También se hacen recorridos por las fábricas mezcaleras de Santa Teresa e Ipiñas, ambas en el municipio de Ahualulco. Pertenecían a una misma hacienda, pero tienen historias diferentes: Santa Teresa prosperó por la actividad agrícola e Ipiña se benefició del tendido de las vías férreas y de la construcción de una estación que sirvió como puerto de embarque del mezcal. La Pendencia, en Pinos, Zacatecas, es la última parada. Produce mezcal desde hace 200 años.
QUIÉN TE LLEVA
En paquete: Mezcatour. Precio por las dos rutas: desde tres mil pesos por persona. Incluye viaje redondo, guía y comidas.
Contacto: almamezcalera@gmail.com