Es una de las joyas gastronómicas de España. El jamón de cerdo deleita los paladares de turistas que lo visitan cada año. Pero a la hora de elegirlo, muchos tienen dudas sobre cómo distinguir las diferentes piezas ibéricas y serranas, y la calidad del producto porque las nomenclaturas y etiquetas pueden llevar a confusión.
El ibérico cuenta, desde 2014, con una norma de calidad que, bajo el punto de vista de Elena Diéguez de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), permite que el usuario esté “mucho mejor informado que hace unos años”.
Atención a las bridas
Ahora una brida (etiqueta) blanca identifica a los ibéricos de cebo (alimentados a base de pienso); la verde, al cebo de campo (en la última fase de su vida, antes del sacrificio, se les da mayoritariamente pienso); la roja y la negra, a los alimentados principalmente con bellota (la negra distingue además a los animales 100 % de raza ibérica).
Para Diéguez son dos las premisas básicas para elegir un jamón ibérico: leer siempre la etiqueta y comprobar que tiene información sobre la raza y la alimentación del animal.
Pero el maestro cortador de jamón y copropietario de la tienda madrileña Gourmet Ibérica, Francisco Robles, dice que no todas las paletas y jamones tienen las bridas de colores actualizadas.
Una posible solución, podría ser, la recomendación del presidente de la Selección Profesional de Cortadores de Jamón, Julio Márquez: fijarse en los precintos de garantía de las denominaciones de origen (Guijuelo, Extremadura, Pedroches o Huelva).
Claves para el serrano
En el serrano, para elegir la pieza, hay que tener en cuenta el lugar donde se vende. Aunque todos deben tener un producto de calidad, es cierto que las tiendas de proximidad, autoservicios y mercados tradicionales se han mantenido más fieles a una calidad por encima de la media, según el coordinador general del Consorcio del Jamón Serrano, Pedro Rodríguez.
En el etiquetado, apuesta por las denominaciones reglamentarias, ya que es garantía de estar comprando un jamón serrano con el logotipo ETG-Jamón Serrano.
Por cierto, la palabra “Bodega” significa que el jamón ha tenido un mínimo de nueve meses de curación; “Reserva”, un mínimo de 12 meses, y “Gran reserva”, un mínimo de 15 meses.
También hay que tomar en cuenta la textura (que no esté ni muy tierno, ni muy curado), que sea de tendencia grasa (recubierto lo más homogéneamente posible de grasa) y que en la pieza se marque bien la maza (parte ancha), la ‘babilla’ (parte estrecha) y la punta (parte opuesta a la pezuña).