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Solo hay que leer un par de líneas de "El Quijote" para encontrarse con la primera referencia gastronómica; gracias a ella, se sabe que la dieta del hidalgo se basaba en una olla "de algo más vaca que carnero", lo que indica que no era muy cara, porque la carne más valorada en el siglo XVII era el carnero.
Con las sobras de la olla, cenaba "salpicón las más noches". Hoy, cuando pensamos en salpicones, se nos vienen a la cabeza cosas como el salpicón de bogavante. Nada de eso. Era la carne sobrante, fría, aliñada con aceite y vinagre y mucha cebolla.
En cuanto a las lentejas de los viernes, desde luego eran "viudas", sin carnes; el lío viene con los "duelos y quebrantos", porque los sábados, entonces, también eran día de abstinencia, aunque con ciertas excepciones de carnes consideradas poco nobles; si entre ellas estaba o no el tocino, es cosa que ignoramos.
Hoy se tiende a pensar que se trataba de huevos con tocino; yo creo, más bien, que serían con embutidos hechos con vísceras, al estilo del sabadiego de Noreña (Asturias, norte de España), llamado así porque podía, por bula eclesiástica, comerse los sábados. El palomino de los domingos, normal: un hidalgo tendría palomar.
Una dieta ni pobre ni rica, sino todo lo contrario. Peor cariz tiene la cena que le dan al caballero en su primera salida, en la venta en la que se hace armar caballero: "no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado, que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela".
Cervantes nos dice que era un "mal remojado y peor cocido" bacalao. Es curioso, pero el bacalao era un recién llegado; Villena, en su 'Ars Cisoria' de 1427, no lo menciona entre los pescados ceciales (secos) que se comen en la Corte. Vascos y portugueses navegan en su busca ya en el XVI. Pensar en cómo sería aquel bacalao, en medio rural superlativo, en plena Mancha, da miedo.
Comilonas, en "El Quijote", pocas. Quedémonos con la "espuma" que Sancho extrae de las ollas de las bodas de Camacho, cuando se hizo con dos gallinas y una oca para ir calmando el apetito.
También parece envidiable lo que le ponen delante en la Ínsula Barataria; el problema es que se lo ponen delante, pero el doctor Pedro Recio de Tirteafuera le impide probar todos los platos, apelando a peregrinas sentencias, como cuando nuestro Sancho se fija en unas perdices, que le apetecen, y el galeno la dice que, según Hipocrates, "omnis saturatio mala, perdices autem pessima".
Tampoco le permite aventurarse en una suculenta olla podrida; el pobre Sancho ve que como gobernador está condenado a pasar tanta hambre como de escudero.
Una más, para cerrar la muestra. Poco después, don Quijote y Sancho recalan en una venta aragonesa, donde el ventero, después de lamentar no tener pollo, ni ternera, ni cerdo, ni carnero, le anuncia: "lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: '¡Cómeme! ¡Cómeme!'".
Néstor Luján menciona el mismo condumio en una taberna madrileña en la que hace comer a Quevedo, en "Decidnos: ¿quién mató al conde?".
Por lo demás, mucho queso, mucho pan duro y muchos ajos; de todos modos, es divertida la aparición de caviar en el encuentro de nuestros personajes con el morisco Ricote, antiguo vecino de Sancho.
"Pusieron asimismo -cuenta- un manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevas de pescado, gran despertador de la corambre", es decir, de los odres o botas de cuero donde se transportaba el vino.
Sin duda era caviar salado y prensado, muy distinto del que conocía Hamlet, que dice que una obra representada el año anterior no había triunfado "porque era caviar para el vulgo".
Cervantes vivió en una pobre España, rica en literatos y pintores, pero muy necesitada de dineros.
Shakespeare, en cambio, tuvo una vida más acomodada en la Inglaterra de Isabel I, diríamos en la carnívora Inglaterra isabelina, de mesas bien provistas.
Y es mejor dejar aquí las comparaciones, porque no quedaríamos nada bien. El caso es que don Quijote y Sancho pasaron bastante más necesidad, gastronómicamente hablando, que los personajes del dramaturgo de Stratford-upon-Avon.
Shakespeare nació a la orilla de ese río, el Avon, afluente del Severn, mientras que Cervantes lo hizo en las riberas del Henares, que desagua en el Jarama. Dos ríos diferentes para, quizá, las dos máximas figuras de la literatura universal.
sc
