De todos colores, tamaños y formas, los dulces mexicanos , además de ser una tradición gastronómica regional y nacional, forman parte de la historia por ser una herencia mestiza de la Conquista.
Este arte culinario pasó de los conventos a las fábricas artesanales, fusión de la cocina española e indígena, trascendió desde la época colonial en manos de monjas y esclavas mulatas hasta ser parte hoy de la cultura mexicana.
México cuenta con una amplia variedad de productos regionales que conforman la repostería tradicional, siendo el uso de frutas de cada estado lo que marca la identidad de los dulces.
"Puebla, estado central de la República, cuenta con el mayor número de dulces típicos, seguido del Estado de México, Guanajuato, Michoacán y Tlaxcala", cuenta Luvín Bermúdez, comerciante del mercado de dulces en La Merced , al centro de la capital, desde hace veinte años.
Con más de 300 dulces, además del camote con sabores a frutas, destacan en Puebla los "borrachitos", rollitos de harina y azúcar con un poco de licor; los "mazapanes", pasta de cacahuate; y los "muéganos", de harina de trigo y caramelo.
El "ate" de membrillo con frutas, tabletas de semillas con miel o piloncillo, crujientes morelianas, obleas y pepitorias "surgen de la necesidad de aprovechar diversos productos que existen en abundancia", cuenta Levín.
"La gente busca el amaranto como opción nutritiva, algunos tienen poca cantidad de azúcar y dentro del consumo moderado son sanos por el uso de frutos secos, cereales y semillas".
Afrutados, endulzados o enchilados, los tradicionales dulces mexicanos, que nacieron como un alimento energético para largos viajes, se mantienen en el mercado a bajo costo como una opción nutritiva para trabajadores y estudiantes.
"Los primeros dulces que se crearon fueron alegrías de amaranto y palanquetas de semillas de calabaza y cacahuete, los más vendidos hoy, añadiendo la cocada a la lista", agregó el artesano del dulce.
De acuerdo con David Aguayo, especialista en nutrición y Coordinador Web de la Federación Mexicana de Diabetes, "por sus ingredientes pueden ser una opción sana en pequeñas porciones para los amantes del dulce", aunque "es mejor consumirlos al natural".
Este "universo de sabores" hechos a mano se elaboraba con miel sustraída de la caña de maíz, del maguey y de la tuna, endulzantes prehispánicos que hoy siguen en uso y por un tiempo fueron sustituidos por la caña de azúcar traída a México por los españoles.
Fue en 1493, cuando Cristóbal Colón introdujo la caña en Santo Domingo y Hernán Cortés la distribuyó décadas después al resto del continente americano.
El cultivo de este producto en el centro y sureste del país, popularizó el uso de azúcar, convirtiéndose una actividad agrícola, comercial, industrial y motivo del desarrollo de la dulcería nacional.
Jamoncillos de pepita, tamarindos y semillas enchiladas o saladas, macarrones de leche azucarada, entre otros, forman parte de las raíces hispanas y se mantiene en el gusto de los mexicanos por los postres, dulces o salados.
La variedad de productos "es una tradición muy importante desde hace años en México", donde a la vez de consumirse crean nostalgia al rememorar la infancia o el recuerdo del país cuando se viaja o vive en el extranjero", concluyó el dulcero.
Aunque todo el año se encuentran dulces típicos en las calles y en los mercados, estos deliciosos bocados tienen fechas particulares, según la temporada en las que aumenta el consumo.
La próxima temporada alta es en septiembre con motivo de las fiestas patrias, el día de muertos en noviembre y las fiestas de diciembre.
sc