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Procedente de la época prehispánica, cuando la tortilla era utilizada para transportar comida a fin de que los trabajadores del campo comieran, el taco es un referente de la cultura mexicana en general, y de la culinaria en particular, y el país celebra su día este 31 de marzo.
En entrevista, Guillermo Mateos de la Mora, experto en gastronomía por el Instituto Aspic, añadió que estudios antropológicos arrojan que, incluso, el emperador Moctezuma utilizaba la tortilla como una cuchara para tomar sus alimentos y no ensuciarse las manos.
El también chef indicó que en la época de la Conquista y la Colonia este producto se empezó a conocer y se le dió el nombre de tortilla, porque a los españoles se les hacía parecido a una torta, un pedazo de pan grueso, pero es más delgado, y desde entonces se le utilzó para acompañar algunos guisos tradicionales españoles.
"Inclusive se habla de que en lo que era el Convento de Churubusco, que fue de las primeras casas que tuvo Hernán Cortés en Coyoacán, fue (una) de las primeras taquizas de la historia, en donde se comieron los tacos de guisados", precisó.
Destacó que hoy existe una gran variedad de tacos, de los cuales algunos tienen cualidades como la gran aportación energética que genera, puesto que mezcla un guisado, que puede ser a base de proteínas, vegetales, chiles, lácteos y las propiedades mismas de la tortilla de maíz.
Agregó que al mezclar los diferentes insumos o productos, se logra un enriquecimiento mayor de propiedades nutrimentales, como carbohidratos y proteína vegetal, y aseguró que comer tres o cuatro tacos de diferentes productos puede ser una comida totalmente completa.
Mateos de la Mora destacó que el taco ha rebasado las fronteras mexicanas, porque en el extranjero ha sido una gran aportación, aunque una cadena de comida rápida generó una imagen no apropiada de este alimento tradicional y representación de México, aportación a la gastronomía del mundo.
"Afortunadamente tenemos muchos chef que han ido a revalorar este producto y que se come al taco como tal y ha sido un gran éxito, pues los extranjeros que llegan a conocer la riqueza cultural del país vienen a comer tacos, como los famosos tacos al pastor", aseguró.
Dijo que entre los tacos más famosos y ricos están los de suadero, bistec, guisado, acorazados, que son los que llevan guisados con arroz, y sudados, así como los de maciza, lengua y tripa, entre otros.
Asimismo, dijo que se puede hablar de algunas subdivisiones del taco, como pueden ser las quesadillas, los sopes y los tlacoyos; "creo que cualquier alimento que podamos preparar lo podemos hacer taco", apuntó.
Como experto en el tema culinario mexicano, dejó en claro que un buen taco tiene que ir acompañado de una buena salsa, porque le da otro sabor, más rico, y apuntó que una buena preparación con suadero debe ir acompañada con cebolla y cilantro picado, limón y el aderezo picante, por ejemplo.
sc
