Don Pollo Loco

Gustavo Cantú

En una clase de Mercadotecnia, en el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey, el joven Omar Ochoa escuchaba los ejemplos de franquicias de restaurantes en voz de la maestra. Habló de McDonalds, de KFC, y de El Pollo Loco, “una empresa americana que nació en California y llegó a Monterrey con mucho éxito; ahora ya hay ocho restaurantes aquí en Monterrey”. Omar alzó la mano: “Disculpe, maestra, no es empresa americana, es mexicana. Mi papá es el fundador de El Pollo Loco”, dijo con orgullo y cierto coraje.

Omar pasó al frente y contó a sus compañeros cómo su padre inició esta empresa de pollos asados al estilo Sinaloa. La maestra resultó ser una cliente asidua. ¿Cómo fue que un pequeño local con una parrilla en Guasave, Sinaloa, hacía que la calle Guerrero se distinguiera por el olor a pollo asado y se consolidara como una franquicia internacional?

Durante la fiesta de aniversario en ese primer local de pollos asados, el fundador, Juan Francisco Ochoa, de pelo entrecano y mirada profunda, festeja el negocio que inició hace 40 años. “Me gusta mucho la cantada, aunque canto muy ronco. Cuando hay gente que no me conoce yo les aclaro que a mí Dios no me dio voz, pero vergüenza tampoco”, lo dice frente a medios y el alcalde de Guasave, pues es una fiesta obligada para el político en turno.

Aquí en México, en El Pollo Loco “los que mandamos realmente somos los cuatro hermanos, que estamos repartidos 25% cada uno del negocio”. Sin mayor contrato ni grandes firmas de abogados que interfirieran, los hermanos tienen acuerdos que se respetan. Cada uno tiene un territorio delimitado en México donde pueden abrir sus El Pollo Loco. Realmente no se trata de un esquema de franquicias, sino de varios negocios propios que comparten una marca.

Pero no todo lo que hoy lleva el nombre El Pollo Loco es de don Pancho. Hoy hay dos El Pollo Loco: el de EPL (en EU) y el de la familia Ochoa (en México).

De Guerrero a Alvarado. En varias ocasiones, don Pancho había acudido a comprar pollos asados a un pequeño negocio llamado Pollos Boulevard y no lo conseguía: “Panchito, ya te dije que yo nomás vendo 100 pollos; el que alcanzó, alcanzó, y el que no, se fregó”.

“Ahí, haz de cuenta que sonó una campana: los pollos que él no quiere vender los voy a vender yo”, narra este sinaloense.

Panchito traspasó el inventario de su zapatería, que no lograba las ventas deseadas, y mandó a hacer una parrilla de cinco metros de ancho. La puso en la misma acera de la avenida Guerrero de Guasave, donde vendía zapatos. Pintó el local. Consiguió 10 mesas con “la Pepsi” y llamó al pintor para rotular el nombre de su nuevo negocio.

Como hacía calor y las ideas no fluían, don Pancho mandó traer dos caguamas Carta Blanca sumergidas en hielo molido para pensar en el nombre junto a su rotulista. Un tío político que pasaba por el todavía no inaugurado negocio, se congregó en el ritual creativo y recordó que en Los Mochis y en Culiacán existía un restaurante de carnes denominado El Caballo Loco.

—Si vas a vender pollos, ponle “El Pollo Loco”.

—No —respondió don Pancho—. Me van a decir “Pancho Loco”.

—Ese nombre está muy bueno— dijo el pintor.

—Espérame, Bobby, deja pensar.

—No hay nada qué pensar.

Bobby puso la escalera, tomó el bote de pintura roja y amarilla y con su brocha bautizó la marca de comida mexicana que más tarde llegaría a Estados Unidos. Todo esto, quizá en contra de todo lo que aquella maestra le enseñaría a su hijo 30 años más tarde. Hoy los colores de la marca siguen vigentes.

Su esposa doña Flérida, quien acababa de convertirse en madre, lo apoyó en su decisión. Tras rematar su zapatería en 30 mil pesos “agarré 15 y se los di a mi mujer: ‘estos guárdalos’; le dije: ‘porque si tronamos con los pollos, a ver para dónde nos vamos’”.

—Viejita, mañana temprano hazme el menjurje (marinado), porque ya abrimos.

—No, mejor abre pasado mañana.

—No, ya estamos listos.

—Sí, pero mañana es martes.

—¿Y...?

—Y los martes ni te cases ni te embarques.

—Bueno, entonces abrimos desde hoy.

“Mi esposa se plantó en la caja, de ahí fue puro crecer”, recuerda. El primer día vendió 43 pollos, todo lo que había comprado. Desde las ocho de la mañana ya tenía una fila de personas esperando a que abrieran.

A partir de la mayoría de edad, don Pancho comenzó a viajar con frecuencia a California, ya por su propia cuenta. Cada año se instalaba un par de meses para ganar algunos dólares y regresar a invertirlos en Guasave, Sinaloa, donde comenzó a vivir desde su juventud. Tomó los trabajos que le ofrecían: cuidador de caballos, despachador en una gasolinería, jardinero, en un fábrica de rines. “Nos pagaban a 2.10 dólares la hora, limpiando rines, y en menos de 15 días me pasaron a otro puesto”.

Cuando tenía 10 años de edad, Panchito acompañaba a su padre Enrique a California. Fue cuando vio por primera vez el Golden Gate, en San Francisco. Nunca se imaginó que años más tarde en ese mismo estado cautivaría los paladares de los estadounidenses (y muchos mexicanos) con su sazón sinaloense. El primero que abrió fue en Los Ángeles, en 1980, en Alvarado Street, tras cinco años en México.

“La libertad es ser dueño de lo tuyo”. “¿Ves ese que viene empujando su carreta de elotes cocidos. Él no depende de nadie y si mañana quiere salir a vender elotes sale. Si no, no. No hay quien lo regañe”. La lección de su padre sigue en la mente de don Pancho.

“Anduve batallando mucho. Ahí sí me pesaba mucho no haber estudiado una carrera”. Hoy su hijo Francisco Jr. terminó un MBA en la Universidad de Texas y estudia actualmente un curso en Filosofía de Negocios en línea.

“Yo a mis hijos desde que eran desde este tamañito (pequeños), me los llevaba a trabajar los fines de semana: a picar cebolla, a cortar tomate, y les pagaba, un peso o dos… lo que sea”.

Con la perspectiva del tiempo, don Pancho atribuye su éxito a tres cosas que aprendió por intuición y mucha prueba y error: “calidad del producto, servicio y la limpieza”. Pero no niega que en los 70 la idea de un pollo asado a las brasas era innovadora y al mismo tiempo simple. Solo era conocido en Sinaloa y don Pancho lo sacó del país. Claro, siempre acompañado del marinado que creó su esposa. Esa receta secreta marcó la diferencia en el sabor: “los demás pollos sabían a pluma mojada”.

Let´s taco ´bout it. “Es importantísimo hacer lo que te gusta, porque lo puedo hacer hasta gratis”, afirma don Pancho.

Tan solo dos años después de abrir el primer restaurante en Guasave, Sinaloa, a mediados de los 70, don Pancho animó a sus familiares a emprender con la misma marca.

En 1977, su hermano Jaime abrió el segundo restaurante, pero a 850 kilómetros de distancia, en San Luis Potosí. Su hermana Armida abrió el tercero en Guadalajara. Su otro hermano, Jorge Humberto, se estableció en Morelia, con el cuarto. “Los invité a todos para que entren en este negocio”. Jesús Enrique abrió en Monterrey y José en Saltillo; estas últimas dos ciudades es donde curiosamente ha tenido más éxito.

El siguiente reto inició con la consigna que es casi un cliché entre los chefs y restauranteros mexicanos: “Voy a poner un restaurante de comida mexicana auténtica 100%. Y así como hice El Pollo Loco con mis hermanos hice Taco Palenque y Palenque Grill con mis hijos; prácticamente son de ellos los negocios. Después de Taco Palenque está Palenque Grill”.

Taco Palenque es un restaurante de mexican fast food, donde, al igual que en El Pollo Loco, el comensal ordena, paga, recoge su comida en charola y busca una mesa donde sentarse. Sólo que el menú es distinto: aquí se pueden ordenar tacos, enchiladas, fajitas, flautas, tostadas y papas asadas. El Palenque Grill es un restaurante formal, administrado por su esposa Flérida y su hija Flery, bajo el concepto full service; el mesero ofrece margaritas o vinos para acompañar un rib eye prime o una arrachera con guacamole.

“Ya ha llegado gente de aquí (DF) buscándome para franquicias de Taco Palenque, pero no, todo es de nosotros, familiar. Tenemos Palenque Grill en Laredo, en McAllen y en San Antonio; estamos por abrir el segundo de Laredo, que es el cuarto de la compañía.”

“La tierra prometida”. El Pollo Loco creció de una forma “alocada”, primero en Los Ángeles y luego en varios puntos de California. El negocio iba “viento en popa”, tanto en México como en Estados Unidos, pero una mala jugada del administrador, un amigo que había invitado a trabajar con él, generó una deuda de casi tres millones de dólares “en forma muy rara. No quedó más remedio que vender la compañía”, recuerda don Pancho con cierta nostalgia y coraje.

La única opción viable fue poner en venta la franquicia de las operaciones en Estados Unidos. Uno de los compradores interesados era Roberto El Maseco González, pero su oferta no era atractiva, por lo que decidieron esperar a un mejor postor. Finalmente, la compañía estadounidense Denny’s le llegó a la cifra que don Pancho pedía.

Desde ese fracaso en las operaciones de El Pollo Loco en Estados Unidos, don Pancho dejó de invitar a amistades. Hoy su negocio es exclusivamente familiar.

Apenas tres años después de abrir en Estados Unidos, ya habían vendido la operación. “Íbamos a empezar a crecer en todo el país, en una forma radial, rápida; en el convenio (con Denny’s) pusimos que ellos iban a desarrollar con nosotros todo el territorio de México, menos el territorio ‘Ochoa’ (Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas), nada más”.

Entre esa expansión, abrieron 25 restaurantes en Tokio, Japón, en 1988. El Pollo Loco se llenaba de estudiantes nipones, pero estos no se atrevían a comer el pollo con las manos. En los televisores del local aparecían imágenes con actores de California, quienes tomaban las piezas con la mano. “Imagínate un ala con tenedor y cuchillo... ¿cómo?”, dice don Pancho con incredulidad.

Todo cambió en los 90, cuando Denny’s fue adquirida por Trimaran Capital Partners, dueños de Six Flags. “Ese grupo (la nueva administración) abandonó México, guardó el contrato. Se paró el crecimiento, no hicieron nada de nada, y por eso crecimos nada más donde estábamos nosotros (Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas).

“Vinieron a México, fueron al IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) y pusieron la marca a su nombre”. Sin titubear demandaron.

“La Corte Federal de Laredo fue contundente: de 12 miembros del jurado, los 12 dieron su veredicto por separado en forma oral. Dijeron que nos devolvieran la propiedad intelectual, que es la marca, de inmediato, y los castigaron por daños y perjuicios de 10 años”.

***A pesar del amargo desenlace que generó esta etapa, don Pancho dice tener grandes satisfacciones, pues hizo amigos en Estados Unidos y Asia. Aunque las operaciones en Japón, Singapur, Malasia y Filipinas, ni en la bolsa de Wall Street, sean de él.

En su país de origen, tiene otros “enemigos”. Don Pancho asegura que el crecimiento en su negocio en México está frenado por la reforma fiscal: “mató todo lo que iba a levantar”.

También don Pancho ha llevado servicio de “catering” al Capitolio y al Congreso de Estados Unidos por la buena relación que ha hecho con la clase política de Texas.